制作方法 按照制豆腐的方法制出的豆坯，通过切刀切割成各种菱角形、方块形、条形等形状。使用600×30×30毫米木条模板纵横打刀，可切成30×30毫米的方形豆腐块，换用600×15×15毫米木条模板可切成豆腐丁，但要将原豆腐坯压制成15毫米厚度，这种薄的豆腐坯还可分别改刀制出豆腐条和炸素虾。所有改刀盛开的豆腐坯原料在油炸前，都要进行排气，品温要降到30℃以下。 油炸后的豆制品，要经过排酸才能出厂，或继续进行卤制加工。 油炸当中新陈油要混合使用，油温达150℃时，再将豆腐坯下锅，油温高时可多下些，反之少下些，油温过低不得下坯炸。 为使油泡发大，放下锅后应勤翻动，使外壳散热，促使内瓤起伏，炸到定型时，捞出另放80℃油锅中炸透，取出摊放在竹帘下或案板上进行排酸，成品色泽金黄，内瓤松软。 有条件的用两个锅作定型炸，一个锅作加热炸透。锅内油量最好保持容积的2/3以上。 油炸其它豆制品，如炸丸子、炸素虾和炸鹅脖等，需先将豆腐坯料进行加工，用调味辅料增味。 实例 1.炸丸子将豆腐坯料拌入葱丝、姜末、精盐、味精、淀粉和酱油，再用花椒、大料、桂皮和茴香煮水搅拌，装入成模机压制后入150℃油锅内炸制，未炸硬前不要忙于翻动，沾连一起的要搓开，成品色泽黄褐。 2.炸素虾的豆腐坯料事前制成40×15×15毫米的条状或菱形，炸至八成捞出，另用豆粉、虾油和五香料水调成糊，经挂粉后二次入锅油炸即成。 3.炸鹅脖是用薄干豆腐片裹入干豆腐馅炸制成的，干豆腐馅是干豆腐边搅碎，调入淀粉、五香料水、味精、精盐和葱姜末等搅拌均匀制成的。包馅的薄干豆腐片为200×60毫米。裹好馅后用面粉糊封口。下锅油炸时，油温要低于130℃，炸透呈淡黄色，出锅立即用刀顺斜角切断，圆直径30毫米，长50毫米。 |
