原料配方 豆腐片(2毫米厚)100公斤 酱油10公斤 五香面0.1公斤 味精0.2公斤 碱0.2公斤 制作方法 1.切片。把片切成15厘米见方,作皮,另一部分切成长15厘米、宽约10厘米的长方,作心儿。 2.把配料调成酱汁。配料中的碱起粘性,碱大了成品发黑,要充分溶解,否则碱多的那部分发黑,有臭鸡蛋味。 3.把皮在煮香干汤里蘸一蘸(汤里加少量的碱。如无香干汤,可用适量的酱油兑水加少量的碱);把心儿放在调好的酱汁中泡三五分钟,随卷随泡。酱色发淡时,继续兑料。 4.用皮卷心儿。卷成圆轴型,长12~13厘米,用布包好,再用小线绳捆上。要求:卷紧、包紧、捆紧。 5.煮。用酱油、盐、佐料(花椒、茴香、大料适量装小口袋缝好,放入汤内)熬汤,汤色不要太浓。把卷好的卷放入汤内煮1.5~2小时,出锅,打开布就是成品。颜色紫红,有五香味。 |