山东省牟平县水道镇大疃村周洪玲，用1公斤陈豆可制出豆腐3.6公斤，而且质量鲜嫩可口，质地细密有韧劲，一块250克重的豆腐，可用一根马鬃提起来。 制作方法 1.泡豆：把消除杂质的豆放在20℃左右的井水中泡8、9个小时，直到用手掐无硬感为止。 2.磨浆：将10公斤豆泡好后，再兑水115公斤左右，带水把豆磨得很细，呈浆状。 3.煮浆：把磨好的浆放在锅里用煤火(急火)、敞着锅(不盖锅盖)烧1小时，使浆液温度达到100℃。煮浆前，把浆液充分搅匀，以避免糊锅；煮浆时，每隔10分钟搅动一次，共搅动5次。浆煮熟后，立即撤火。 4.挤浆：把熟浆用豆腐包挤出豆腐汁，尽量挤净。 5.点卤：豆腐汁在85℃开始点卤，20℃停点。点卤过程约用1个小时左右，分7次把250克卤块溶化成的500克卤水基本点完。点卤要“先紧后松”，1～3次，每次相隔6分钟。第一二次各点卤水75克，第三次点卤水125克，第四次等18分钟，点卤水60克。以后3次，每次相隔10分钟左右，每次点卤水50克，所剩卤水，看清不清汤决定用舍。每次点完卤，盖缸保温。点卤要“冬急夏缓”，冬天挤浆时就开始点卤；夏天等豆腐汁温度下降后点卤。 6.压豆腐：等缸内温度降到65℃时开始压豆腐。用60～65公斤的压力，连续压10分钟，要狠、快。 |
