以脱脂大豆碎屑为原料,可制备出一种具有高氮溶解指数的植物蛋白食品,可用作制造干酪的主要成分。 实例 将1 200份脱脂大豆碎屑用77 500份水调制成浆状,然后用0.6分焦亚硫酸钠处理;将pH值调到7.1,搅拌75分钟;过滤后,滤液用HCl调pH值到4.3~4.5,然后分离形成的乳凝物,并用酸化水洗涤;再将乳凝物溶于NaOH溶液中;经喷雾干燥而得到干的植物蛋白产品,其氮溶解指数高达100,当调制成15%的溶液时,粘度为40厘泊。 将此植物蛋白为主要成分,再加入氢化油、酪肮酸盐、食盐、乳酸和磷酸盐,则可得到一种类似干酪的产品。 |