花糕制作精巧,操作严格,图样多样。 原料配方 坯料:炒熟糯米粉25千克 花生油1千克 绵白糖13千克 心料:炒熟糯米粉1千克 绵白糖8千克 各色色素适量 工艺流程 配料→湿糖→制心形→模制→气蒸→切片成型→包装 制作方法 1.湿糖:在制糕前一天将糖用水熔化再加油拌匀,然后每隔一段时间再拌和 一次,放在缸内待用。 2.制心型:因心型图样形态多样,仅以寿桃花糕为例:把心料拌匀,润水。取出1/3心 料加适量红色素拌匀擦透,其余心料加适量绿色素擦透。用一长约30厘米小竹筒对称剖开, 分别将两色心料夹成长条,全部夹完后用气蒸透,放置24小时后备用。用前以小刀将,绿心 料条下部加条长梗。 3.模制:把米粉和湿糖入进擦糕机内擦制1分钟过筛制成糕粉。先放入1/2糕粉,略压实, 按糕体长度切好心料,将红色心料按放在模内中心,在红色两边斜向60°,匀称地放置2 根绿心料。在放置前可在心料上刷水,以保证有良好的粘接性。再粉上另1/2糕覆压实,按 平。 4.汽蒸:把糕模放入长方形蒸锅内汽蒸8分钟左右(蒸汽量不可过大。否则影响糕的色泽), 待糕体四周与模微微离开,出现白边,即可将糕倒出放在木板上,待下锅蒸时将木板搁 在糕模上回笼一次称为回汽。把回汽后的糕分切成三块长方条形糕体,一并在糕面上用特制 粉刷一次糕面,然后再对面叠起放入木箱内,盖上苫布静置24小时后切片。 5.切片:把糕条排列在切糕机上,切成片状(也可用人工切片),每条切120片左右。 质量标准 形态:糕中图形清晰。 色泽:糕粉白色,糕心花纹符合应用的色泽。 组织:片内图形镶嵌牢固。 口味:香甜味正,细腻易化。 |