玫瑰猪油大方糕有20余种馅心，甜咸皆备。甜的有薄荷、芝麻、香草、柠檬、枣泥、桂花、莲茸、百果、夹沙等；咸的有鲜肉、虾仁猪肉、虾米鲜肉等，各具特色。 原料配方 (制160块) 细糯米粉1.5千克 细粳米粉6.5千克 绵白糖4千克 糖板油丁2.8千克 玫瑰酱400克 红曲米粉10克 松子仁160克 干玫瑰花瓣15克 制作方法 1.将干玫瑰花瓣研成屑，红曲米粉筛细。把细粳米粉(400克)放入钵中，舀入沸水(约500克)拌匀，再加入绵白糖、玫瑰酱、红曲米粉调成稀卤状的馅。 2.将细糯米粉、细粳米粉(6.1千克)放入木桶中拌匀，中间扒窝，舀入清水2千克，用手抄拌均匀，静置3小时(夏季不需静置)，过筛成糕粉。 3.在方糕板(37厘米见方，上面凿满小圆孔) 上铺上湿糕布，放上糕框，用铝铲把筛过的糕粉铲入，刮平，用开格板将糕粉刮成16个凹形方格(每格5厘米见方，1厘米深)，每格舀入馅心(53.5克)，再分别加入糖板油丁(17.5克)，用绢筛筛上薄薄一层糕粉。在刻花板上撒糕粉一层，再轻轻地覆盖在糕面上，用棒轻轻敲印出花纹。揭去花板，用长刀按格划成每块8厘米见方，1.7厘米厚的糕16块。然后均匀地撒在松子仁(16克)，去框后连糕板一起放入蒸糕箱中。 4.将蒸糕箱放在旺火佛水锅上蒸15分钟左右，至糕底无白痕，手触边沿不松散时即熟。离锅取出，用湿糕布覆盖在糕面上，翻转后揭去糕底布，再翻回，去掉糕面布，撒上干玫瑰花屑，装盘即成。 产品特点 制作精细，形态美观，香松软润，甜肥带卤，系苏州特色佳品之一。 |
