该制品粉质细腻,工艺要求严格,热食香甜,冷食柔糯,是苏州稻香村的名特产品。 原料配方 潮糯米粉19.25千克 潮粳米粉7.5千克 绵白糖9.5千克 松子仁2千克 糖桂花300克焦糖色适量 制作方法 1.松糕米粉面团调制:将绵白糖、焦糖色、潮米粉一起拌和,过粗筛。调制时基本不加水,如果要加水,加水量应根据潮米粉的含水量确定,含水量太多会使糕料结成团块,严重影响操作和制品的质量。添加焦糖色的量,以制品呈棕色为准。糕料调制时不宜多拌,拌和拌匀即可。 2.成型:取1/4糕料拌入预先扦好的松子仁(用小刀将每粒松子仁扦成四片)和糖桂花作夹心;其余的3/4分成两份,先后用粗筛筛入蒸笼内,作为底和面。最后用过60目筛的细粉挂面,再用专用工具捋平,用长刀在糕面的表层割较密交叉罗纹,横向纹较粗,纵向纹略细。 3.蒸制:先蒸30分钟左右,然后盖上锅盖焖蒸,一次足汽蒸熟。 4.切块:制品出蒸笼后,就可边切边代应。 质量标准 形态:长条状,块型完整均匀。 色泽:棕色,中间嵌有松子仁。 组织:粉质细腻,无糖粒,无杂质。 口味:松软香甜,具有柔糯,焦糖香和松子仁清香之风味,无异味。 |