注意事项： 蒸饭时先加总水量的70~8%，剩余部分水在蒸后拌混时加入，饭拌混后再装罐。 加入副食，如系含水量大的，应先进行炒制而后加入。 为防止米饭粘结，可加适量油脂、乳化剂等，也可按上述工艺做。 原料米品种质量也是影响米饭质量的因素，应予注意。米饭粘结主要是米在同水一起加热成饭时，淀粉溶出造成的。 防止或延缓米饭回生的措施： 要设法阻止或避免淀粉间羟基的缔合，大致有以下几点： 选择含支链淀粉多的米品种作为原料。 利用添加介质阻止羟基缔合的办法。如糖、糖醇、油脂、乳化剂和其它有助于形成络合物的物质，在米饭膨润时，充塞其淀粉分子之间，形成膜壁起到阻止羟基缔合的作用。 改进加工工艺，使所加介质能有效地进入到米组织的各角落里去。 控制米饭水分含量，在65%以上可避免米饭容易回生水分区（40~60%），同时贮藏罐头在20~22℃环境下。 为了有效地达到防止米饭迅速回生的目的，上述措施最好能同时应用。 |
