原料配方 酥料:特制粉10千克 香油5千克 馅料:枣泥馅36千克 核桃仁2千克 瓜仁1千克 制作方法 2.调制皮面:提前一二天把皮料用的白糖放入2~3千克水中煮沸,煮到看不见糖粒为止,再加入饴糖搅拌均匀,待冷却后和面粉、油、搅拌揉和,达到面团细腻,光润,稍起劲即可。 3.合酥:又称擦酥,即用面粉和油混合擦制,不能放水,擦制均匀出机备用。 4.制馅:用炒制的方法将枣泥制馅,折入核桃仁、瓜仁。折制方法:将枣泥平摊在操作台上,将部分果仁均匀地铺在馅上,折卷成长条压成片,再铺上果仁折卷成长条状备用。不得用搅拌方法搅果料,以防馅芯粗糙。 5.包酥、破酥:将面团和酥置于操作台上,分成等量的块,用一块皮面包一块酥。破酥方法:先将皮子擀平,将酥摊在上面,包好后擀成1米长、0.4米宽,用刀切成两片,卷成圆形,再搓成细条,切成剂子。包酥前不宜过多揉制面团,包酥擀制时双手用力要平稳、均匀,防上混酥。 6.包馅:皮、馅重量之比为4∶6。包馅成球状,入模磕制,出模后刷上蛋液,即可入炉烘烤。生坯的加工应尽快完成。 7.烤制:将码好生坯的烤盘放入170~180℃的烤炉内烘烤,时间约8~10分钟,即可出炉。 质量标准 色泽:表面凸处呈深棕色,凹处呈乳白色,底呈黄表色,火色均匀。 组织:皮馅适宜,层次均匀,不偏皮,不空膛,无杂质。 口味:酥松,馅心细腻,有枣泥香味,无异味。 |