油橄 作 生 橄 油的原料，如 其加工副 物 糯米 酒配 ， 勾 、 味 理，可加工成橄 酒。利用率增加， 成本，也可 口感具有橄 和米酒 重 味的新 品， 足消 者的需求。 果汁 理： 油橄 果先去 ，用自 水清洗，然後用粉碎 打成 ，板框式 ，油枯 去，得混合 汁。 混合汁用碟式 心分 分 出橄 油和果汁水，果汁水用不 容器或陶瓷容器盛 ，然後 行 理。 苦 ：首先 果汁水用 布粗 一次，除去肉眼可 的 。然後按果汁水重量加入0.4%的 氧化 ，充分 ， pH值8-11，60℃-70℃保持10-20分 ， 不 拌。 了使果汁水的有效成分在 性 件下不受 重破 ，酚 物不 重氧化致使果汁水色 黑，一般在加 氧化 的同 ，加入100-200ppm的Na2SO3或NaHSO3。 理後果汁 有的 味，需有酸中和，去掉 味，保持果汁水正常的pH值。一般按果汁水的重量加入0.5% 檬酸，充分 拌， 到pH值4-5。即可去除 味。 醇化、澄清、抽 ： 苦 的果汁水， 到了食用的口感。 了去除其中的蛋白 、果 、多糖等 物 ，同 便於久 不 ， 行特殊的醇化 理。 取95度的二 使用酒精，加入0.5%的活性炭 拌均 ，24小 中 拌4次，然後 。 臭後的食用酒精加入到 去苦 味的果汁中， 整酒度 30度， ，用大型容器盛 。7天後可澄清，用虹吸法抽 上 清液，即得到 苦 澄清果汁水。 米酒 ： 浸泡、蒸 ： 粒 、 白的糯米，用40℃-50℃水浸泡24小 ，淘洗乾 ， 起糯米。上甄蒸 ，蒸至米粒 熟， 白心， 黏性，但不 成 合 。 推 、入缸蒸好的糯米 出甄 立即 ，最好是用排 扇降 ，待 降至25℃-30℃ ，按 糯米量拌入1%的甜酒曲、1%的甜酒母液、100%的蒸 水，盛入缸中，用手在中 掏一 。然後用消毒的白布 住缸口， 其 酵。 前 酵和後 酵：拌曲入缸 24小 後，缸 料 上升，料液 始冒泡，每天 拌3-4次，使其上下 酵均 。 7-10天，米粒 始下沈，酒液 始澄清，料 下降， 泡明 少，前 酵 束。 ， 酒液 渣一起 酵缸中 入小口酒 中，用塑 布 住 口，上 沙袋密封。密封 酵20天左右，酒液基本澄清，抽出上 清液，酒 用三 布吊 ， 酒液混合，即 米酒酒基。 酒基呈乳白色半透明 ，酒香 郁、爽口，酸味突出。含酒精10度左右，糖度2%左右，酸度0.6%左右。100千克糯米可出米酒250千克。 配、澄清、罐 配：按1升 苦 澄清果汁水同1升米酒酒基混合均 ， 白砂糖加水熬成80% 度的糖 ，加入以上混合酒中， 整糖度 14%，用 檬酸 整酸度 0.4%， 拌均 ， 酒液盛入土 封 。 澄清（ ）澄清 程也是 程。酒液入 後， 其在室 置7天酒液澄清，再 置30天以上酒液全部澄清，呈透明的 石色，且香 、滋味 得更加 、醇和。 瓶、 ：酒液澄清後，用虹吸法吸出透明酒液，再用罐 瓶。 瓶後 上 上瓶 ，套上封口 ， 上 。再逐瓶 ，看瓶 是否有 物，瓶口封 否， 是否 正，最後 箱出 。 量 感官指 ： 品色 清澈透明；具有橄 和米酒的甜香、 正， 格 特；酸甜 口， 厚醇和，酒 ，苦 不露 ，橄 味突出，略似葡萄酒口感。 理化指 ：酒精度（容 比）20±1%； 酸（以 檬酸 ）0.4±0.1克/100毫升； 糖（以葡萄糖 ）14±1克/100毫升。 |
