一、工艺流程。原料选择→刨皮→去心→切分→硬化→冲洗→热烫→漂洗→浸糖→糖煮→成品。 二、操作要点。 ①原料选择。制作果脯的冬瓜，要形态整齐、成熟充分，并以大小为每个５千克以上的新鲜青皮冬瓜为好。 ②原料处理。将冬瓜洗净，刨去厚皮，再切成５厘米长的瓜圈，除去瓜瓤及种子，随后将瓜肉切成１厘米×１厘米×５厘米的条状。 ③硬化。将切好的瓜条，放入预先配制好１％的石灰水或０．１％的氯化钙溶液中，浸泡８～１２小时，进行硬化处理，待瓜条硬化后，再用清水（最好是流水）漂洗２～３次，使之至中性。 ④热烫。漂洗结束后，应将瓜条投入沸水中沸煮１０分钟，烫到瓜条由白色变成暗白色，并以透明、柔软为度。然后，捞起放入冷水中（最好是流水）浸泡２～４小时，再捞起放入沸水中，热烫１分钟，以便于趁热糖渍。 ⑤糖渍。通常每１００千克瓜条需用白糖８０千克左右。糖渍前，应先将瓜条置于缸中，第一次放入糖的１／３，待２～４小时后，沥出汁液，再加入剩余糖的８０％，约８～１０小时，即全部糖溶后，连同糖液再一起倒入夹层锅内熬制。 ⑥糖煮。煮制时，锅底火力要大，并注意在煮制过程中用第一次沥出的糖汁溶化剩下的糖。煮制时每隔１０～１５分钟放一次糖，共分３次放完，形成一冷一热状，以促进糖的渗透，直至煮到水分全部蒸发掉，再离火，并不断进行搅拌，待冷却后，即成成品。 |
