| 一、多味辣椒油 1、原料准备：干红椒0.25公斤，植物油（茶油或菜油）10公斤，花生米2公斤，芝麻0.5公斤，花椒、茴香、砂仁、丁香、豆蔻、桂皮、白胡椒粉各20克。 2、原料处理：将干辣椒放入锅内用文火慢炒至稍黑时出锅，晾后制成粉末。将干花生米、干芝麻混合用不锈钢磨磨成糊状，放入锅里用文火炒至粉状，加水适量，再用大火快速炒一阵，改用文火慢炒至“沙沙”响时，拌入辣椒粉，立即装入特制的干净纺织袋里滚动挤压，便可得到粉红色的油。加入其他调味料和中药粉碎混合。 3、制成品：把锅烧热，先将植物油倒入锅内，用文火慢慢加热，当油冒淡烟时，停止加热，倒入缸里，让其自然降温到45℃，再把以上备用红油和其他混合物倒入。当混合油降到25℃时，用130目筛过滤，将油液放置沉淀后，便可得于清澈香醇的多味辣椒油。 4、装瓶：把玻璃瓶放入水中慢慢煮沸20-25分钟消毒，控干水再把油灌入瓶内盖严即可。 二、麻辣椒油 1、原料：植物油10公斤，花椒1.5公斤，朝天椒0.3公斤，精盐少许。 2、制花椒油：用粉碎机将花椒制成细粉末，将植物油6公斤入锅烧至冒青烟，立即放入花椒煎炸10-15分钟，然后离火冷却到60℃，用滤布挤压，即可得花椒油。其渣也可作调味料用。 3、制红油：将朝天椒碎成粉，掺入少量精盐，盛于缸中，另将4公斤植物油入锅烧沸2分钟，立即倒入装椒粉的缸里，边倒边用筷子拌匀，待冷却后用滤布滤去椒粉，即可得到香味四溢的红油。 4、制成品：将花椒油和红油按4:1的比例混合，即可得到色泽红润的麻辣椒油。后即可装瓶出售。 |
