| 冬瓜糖。配料比例：鲜瓜50公斤，糖粉2.5公斤，白砂糖30公斤。选用老熟的鲜冬瓜，去皮去瓤，切成长8-9厘米、宽1厘米的长方条，置于缸中，另取石灰250克加入微温水溶化后，将瓜条浸泡1夜，次晨捞出，漂洗干净。操作时先用清水10公斤烧开，把瓜条再用清水煮20分钟，捞出沥干，冷却后备用。最后，再用清水3公斤烧沸后，将30公斤白砂糖分4次加入煎煮，每次相隔30分钟。烧沸后将瓜条放进，煎至糖已浓缩、瓜条变硬时，即可离火起锅置于放有糖粉的竹箩上抖匀,然后摊开晾晒半天即为成品。 酱制冬瓜。选择肉厚、绿嫩、成熟适度、大而长的冬瓜，削皮洗净，破半去瓤，放入大桶或缸内。第一次加盐，按100公斤冬瓜、10公斤食盐的比例，放一层冬瓜撒一层盐，每天倒缸一次，腌两天，沥去水分。第二次加盐，每100公斤冬瓜，加38公斤盐，仍放一层冬瓜撒一层盐，每天倒缸一次，腌10天，捞出后切成长3.5厘米、宽2厘米的长条，放入木桶或缸内用清水浸泡3天，每天换水一次。然后将泡好的瓜条沥去水分，装入布袋，再放入甜面酱中酱制，每天翻动一次，7天即成。 五香冬瓜。将冬瓜洗净，破半去瓤，切成条。第一次腌制100公斤瓜条用盐3公斤，每天翻动一次，3天后滤去盐液，再用盐3公斤，翻动两次，用洗净的重石头压2天。然后再将腌好的瓜条放入有糖精、五香粉的甜面酱中，搅拌均匀,并每天翻动一次，7天即成。 冬瓜干。将瓜皮削去，切成1厘米厚的片，置于阳光下晒8-10小时。当天晒成的瓜片因干燥，易折碎，可以连同晒瓜片的竹帘移到室内或凉棚下，自然回软8--12小时，待柔软后，装入筐内。把回软后的瓜片一束一束地捆扎好，每束约为5-10公斤，为防止霉烂，当天复晒2-3小时，翻1-2次，即成冬瓜干。 |
