主要原料 甘薯、大曲、糖色、食盐、米糠、小茴香、大茴 香、花椒等。 设备用具 蒸锅、大缸、大锅。 制作方法 1.配料:以甘薯切丝或切片后晒成的干品为原料。每100公斤原料配大曲26~30公斤、米糠50公斤、食盐30公斤、糖色10公斤,花椒、小茴香、大茴香各300克。 2.蒸熟拌曲:先把薯料在锅内蒸熟起出,然后下缸,待缸内温度达50℃~60℃时,拌入大曲粉,盖好缸盖,每天搅拌2次,3~4天后倒在案子上,拌米糠50公斤,再入缸发酵,约3天时间,缸内发热后开始翻缸,每天1次,连续4~5次。 3.调味:发酵后,将滤出的液汁倒入锅内,投入香料,待烧开后起出,装入坛瓮内,放置16~20天即为香醋。 工艺流程 配料→蒸薯→拌曲→拌糠→发酵→调味→烧开→装坛→成品。 |