随着人民生活水平的提高,城市居民的饮食习惯逐渐地接受了西方快餐,肯德基、麦当劳等国际快餐集团相继进入国内市场参与竞争,主要是以鸡肉为原料,同时也推出具有水产特色的汉堡鱼排fishhamburger,由两块面包中夹一块鱼排fishsteak,深受市民的欢迎。下面主要介绍鱼排的制作。 一、鱼排的加工工艺流程 1?以鳕鱼冻块为原料的鱼排工艺流程: 打浆调味液 ↓ 标准鳕鱼冻块=>锯片=>进冷库=>热水=>细面包粉=> 上浆 =>粗面包粉 =>金属检查 =>油炸成型 =>平板或单冻机 ┗━━━━━ ━━━━━━━━━ ━━━━━↑ =>包装=> 成品 2?鱼糜为原料的鱼排工艺流程 打浆调味液 ↓ 鱼糜冻块=>解冻=>斩拌=>擂溃=>成型=>细面包粉=> 上浆 =>粗面包粉 =>金属检查 =>油炸成型 =>平板或单冻机=> ┗━━━━━ ━━━━━━━━━ ━━━━━↑ 包装=> 成品 二、鱼排的操作要点 1?标准鳕鱼冻块规格为483×250×60mm,重7?5kg,要求原料新鲜,鱼片连接紧密,不出现缝隙洞眼。 2?锯片鱼排锯片要均匀,厚薄一致,可以根据客户需求定加工尺寸,常见的如80×60×10mm,马上进冷库冻结。如以鱼糜为原料,则要将擂溃好的料加入到哥本士KOPPENS成型机中,可根据模具形状冲出各种各样顾客喜欢的产品。 3?上细面包粉鱼排经过热水的目的是均匀解冻,容易裹上细面包粉。 4?上浆 浆口味根据地方不同而调整,浆稀稠根据裹面包粉多少而调整,且可用流量杯来测量。奶粉的作用在于增加香味,可以用奶油香精代替,现举一例上海口味的浆的配方: 成份 盐 糖 面粉 奶粉 淀粉 糊椒粉 大蒜粉 生姜粉 味精 水 含量g 200 60 400 460 200 20 50 50 200 3500 5?裹粗面包粉 上浆后不裹粗面包粉的称为挂糊产品,可直接进入油炸。上浆后裹面包粉的产品称为裹屑产品,要求表面裹粉充分,否则,油炸后易呈黑焦状。粗面包粉也称日本面包糠,粗面包粉的种类可以根据客户要求选择如红色、淡黄色、黄色、白色等。面包粉裹上的量一般是鱼排重的30%。 6?金属检测是指鱼排经过金属探测仪,将混有金属的鱼排剔除。 7?油炸成型 油炸的作用在于固定成形,使面包粉不易掉下,一般油炸至半熟即可。 鱼排油炸时,厚片宜采用低温长时间如160℃、4min,薄片宜采用高温短时间如180℃、2min。也可不用油炸而直接进平板冻结。 8?平板冻 结半成品进平板冻结或单冻机冻结。 9?成品包装 包装时应严格把关,察看每一块鱼排的两面,将裹粉不充分的次品检出。成品包装可以根据客户要求分为大包装、超市小包装等。装箱后立即放入冻库-18℃保藏。 10?卫生要求细菌总数要求1×105个/g以下,致病菌不得检出。 11?食用方法客户 买回后,再油炸或微波炉加热,食用时蘸上喜欢的调味料如番茄沙司、海鲜调味、辣味等,则更美味可口。 三、制作设备流水线 设备采用STEIN公司的油炸生产线,日生产量为4T成品。该条生产线全长20多米,具有安装迅速、容易操作、便于维护与清洗的优点,可供投产于各种挂糊裹屑、油炸和速冻产品。 |