鱼露是以鱼为原料经腌制发酵提炼的一种味道鲜美、营养价值高的氨基酸调味液。其所含氨基酸等万分比酱油原汁高得多。据测定,鱼露中含有人体所需的各种氨基酸,尤其谷氨酸含量丰富,它是味精的主要万分。此外,还含有人体所需的多种无盐和磷、镁、铁、钙及碘盐等。 传统鱼露生产主要以海水鱼为原料,采用高盐自然发酵。该法生产周期约1年左右,现代生产工艺在传统制作方法上进行了改进,采用原料加酶水解后,接种发酵菌种保温发酵,将发酵周期缩短到3个月,且产品可达一级鱼露标准。 一、原料要求 任何种类的鱼均能加工制成鱼露。一般原料为海产低值鱼类如鲥鱼、蓝圆参、沙丁鱼以及海产品罐头下脚料。同一缸(池)的鱼大小应均匀,以便同时完成发酵过程。 二、工艺要点 (一)盐渍发酵 将鱼按鲜度分级,新鲜鱼用盐量为鱼重的25%--30%,次鲜鱼加盐30%--50%。用盐量根据气温变化可适当增减,气温高时盐量增加。鱼盐混匀后倒入池或缸中,上层用盐封顶,用竹篱加石块压下,使盐渍发酵后鱼全部浸没在液体中。整个盐渍发酵期间,应置日光下,提高发酵温度有条件可人工保温在35--40℃,促进发酵。在自然发酵条件下需1年才能完成发酵。 (二)提取特等鱼露 不同种类的鱼经腌渍发酵后,可提取不同量的特等鱼露。鲥温鱼可提取含氨基酸态氮1%以上的特等鱼露30%--33%。 (三)煮鱼水 把腌过鱼后的腌鱼水煮沸除去液面上漂浮的杂质,调整其波美度为18―22。 (四)配制 提取特等鱼露后的原料即鱼鲑,按不同比例加进煮鱼水,白天日晒搅拌,日晒夜露15―30天,过滤后配制成各级鱼露。 1、优等鱼露 在鱼鲑中加入5倍量的煮鱼水,日晒搅拌1个月以上。用细布做成的袋子过滤24小时,过滤时再加进20%特等鱼露。如用煮腌鱼水,需加30%--35%鱼鲑,日晒过滤方法同上,再加入25%--30%特等鱼露,过滤成琥珀色清沏液体,余渣反复使用。 2、一级鱼露 用腌鱼水加油站5%--50%鱼鲑,在缸内搅拌,日晒夜露,使含氮物溶出,30天后即成半成品。晒制时间越长越好,过滤后的红色透明液体,即为成品。余渣留布袋内,反复提取使用。 3、二级鱼露 将煮鱼水加入42%--25%鱼鲑,在缸内搅拌日晒。若用煮盐水需加鱼鲑40%,日晒搅拌15天后过滤。过滤液为橙黄色透明液体。过滤袋内的鱼鲑作为煮水用,缸底的鱼刺晒干作为饲料。 4、三级鱼露 煮鱼水加入10%--15%鱼鲑,在缸内搅拌。若用煮盐水,需加20%鱼鲑。或用制取二级鱼露的鱼鲑,加适量特级鱼露的鱼鲑,日晒搅拌15天以上过滤。过滤液为黄色透明液体,过滤袋内残渣作饲料用 (五)成品检验 按质量标准,调整氨基酸态氮的含量,如果氨基酸态氮含量太高,用三级鱼露调整。 三、成品感官指标 一级品 鱼露呈橙红到棕红色,透明无悬浮物和沉淀物,具固有香味,无异臭味。 四、鱼露生产质量控 1、防止黑变 鱼露黑变的主要原因是原料中混进虾类,因虾类酷氨酸含量较高,在发酵过程中,酷氨酸以及色氨酸会氧化导致鱼露黑变。控制鱼露黑变的关键点是原料的整理,如已混进虾类,挑出另行处理。 2、防止沉淀 成品鱼露在贮存一段时间后,有时会出现絮状沉淀。发生的主要原因是发酵时间短,蛋白质水解不完全或鱼露酸碱度、含盐量不适当引起的。控制的关键点是延长发酵时间,使蛋白质水解完全;调配鱼露的煮鱼水要充分冷却,待可凝性蛋白质析出后过滤;调整鱼露pH到5.2,消除结品。 对过滤的鱼露清汁成品进行质量检验,应按照标准调整氨基酸态氮含量。如氨基酸态氮含量太低,可加入过量特等鱼露。 出口鱼露采用玻璃瓶和塑料桶包装,装瓶前必须再用棉花细布过滤,以除去脂肪。 五、淡水鱼下脚料制作鱼露新工艺 (一)工艺流程 下脚料――蒸煮――冷却――加酶水解――杀酶――加盐――冷却――接种――发酵――过滤――罐装――杀菌――冷却――成品 (二)操作要点 ①将淡水鱼鱼头、鱼皮、鱼刺、以及鱼肉漂洗水整理好待用。 ②将上述原料蒸煮15分钟,冷却至室温。 ③加入原料重0.15%(W/W)的复合蛋白酶和18%--22%的食盐,pH调至7,水解1.5小时后杀酶。 ④接入鱼露发酵菌种,37℃保温发酵3个月。 ⑤过滤、分装后,采用100℃、15分钟杀菌,冷却至室温,即为成品。 经济效益分析 年加工1000吨淡水鱼的加工厂,下脚料为500吨,可生产淡水鱼露362吨,产值达579万元,各项成本为348万元,纯利润达231万元。 |