| 鲢鱼是我国淡水鱼类的主要品种，产量较高，但经济价值较低。为了提高鲢鱼产品的附加值，取得较好的经济效益，本文在传统加工方法的基础上，研究将鲢鱼进行真空软包装加工，生产出味道鲜美，货架期长，食用方便的优质食品，为鲢鱼资源的开发利用，提高其商品价值开辟了一条新途径。 (一)产品配方 鲢鱼500克、精盐20克、料酒25克、麻油15克、味精5克、葱结25克、姜丝15克、白醋15克、猪油20克、白胡椒粉2克。 (二)工艺流程 原料→选料→宰杀→腌渍→油炸→装袋→真空封口→杀菌→冷却→检验→成品。 (三)操作要点 1．选料 选择每条重量在500克左右的新鲜优质鲢鱼作原料。原料一定要新鲜，因为鲢鱼体内含有较多的组氨酸和氧化三甲胺，鱼体死亡时间较长时，组氨酸在脱羧酶和细菌的作用下容易分解成有毒的组胺，氧化三甲胺也极易还原为三甲胺而加重鱼体的腥臭味，所以一定要选择新鲜的原料及时加工。 2．宰杀 将原料宰杀后去鳞、去鳃，剖腹去内脏，用清水洗净沥干。去胆囊时应小心操作，防止将胆囊弄破，使成品产生苦味。 3．腌渍 将原料置于12％盐水中腌渍2―3小时后取出，既有利于鱼肉更快更好的入味，又能加快鱼肉去腥和成熟的速度。 4．油炸 将鲢鱼放入180℃色拉油中油炸3―5分钟左右取出，沥干冷却。 5．装袋 选择PET／AL／CPP复合薄膜高温蒸煮袋，每袋装入一条鲢鱼，再加入麻油、味精、葱结、姜丝、白醋、猪油、白胡椒粉。注意封口处切忌被油污染，以免影响封口质量。 6．真空封口 真空度以0.093兆帕为宜，检查是否漏气。 7．杀菌 蒸煮袋封口后，应尽快杀菌，其间隔时间不得超过半小时。杀菌公式为：15―30―20／121℃，反压0.09兆帕冷却。杀菌过程中，必须以反压进行冷却，以保持杀菌过程中压力平衡，使蒸煮袋不致变形破裂。 8．冷却 杀菌后迅速冷却至37℃以下，小心取出。擦干袋外水分，点数入库，袋子必须平整码放，不得折损。 9．检验 在37℃保温一周后检查有无胖袋，检验合格后即为成品。 |
