我国居民油盐摄入量居高不下，糖摄入量持续升高，成为我国肥胖和慢性病发生的关键影响因素。而我们每日摄入的盐、油、糖的重要来源之一就是家庭厨房。但近年来，人们提到“减盐、减油、减糖”，却主要将目光放在了预包装食品和饮料上，忽视了与一日三餐密不可分的厨房和餐厅。
科信食品与健康信息交流中心对此在十个城市范围内展开了专项调查，发现家庭烹调常见以下几种问题。
问题一：烹调容易“重口味”。
调查结果显示，家庭厨房最常用的烹调方法分别为“煸炒、爆炒”、“红烧、烩焖”、“煨炖、煲汤”。这些烹调方法可能意味着使用更多的盐、油、糖。
女性更喜欢“煨炖、煲汤”。但需要注意的是，这种烹调方法可能反而会使用较多的盐，也会因为汤中浮油而导致油脂摄入过多。
此外有17.18%消费者最常用的烹调方法是“煎、炸”，这种方式很容易摄入过多油脂，增加超重及肥胖风险。
中国工程院院士陈君石建议，多用蒸、煮、白灼和凉拌等烹调方式，少煎炸。如果使用煸炒、爆炒等烹调方式，应当清淡口味，减少盐、油、糖的用量。
问题二：吃咸菜、酱料过于频繁。
咸菜、酱料是家庭常见的“隐形盐”来源之一，调查显示有超过两成消费者经常、甚至每天都以之佐餐。
交叉分析显示，最爱吃咸菜、酱料的是北京、重庆、杭州的居民；而最不爱吃这类高盐食品的则是西安和深圳居民。
中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强指出，咸菜、酱料中钠含量较高，在选择这类食品时，则应当有意识控制食盐总摄入量，在其它菜品中减少用盐或使用低钠盐、减盐酱油等产品。
问题三：部分家庭用糖调味频率高。
调查显示，54.92%家庭在烹饪时使用糖调味。
上海消费者最嗜甜，68.53%的上海家庭烹饪时用糖，且34.53%上海家庭用糖频率较高。
有12.82%消费者开始在烹饪过程中使用木糖醇等甜味剂，且这些家庭多来自北京、上海、广州等一线城市。
中国疾病预防控制中心营养与健康所营养与健康教育室主任刘爱玲认为，糖醋排骨、红烧肉、拔丝地瓜、锅包肉等传统菜品中含有较多的糖，不宜频繁食用；
炒菜、凉拌菜、煮粥或豆浆时应少加或不加糖；
在烹饪菜品时适当加入带甜味的水果以替代糖的使用；
少吃番茄酱、沙拉酱、甜面酱、果酱等含糖酱料，这些是厨房中常见的“隐形糖”来源；
对于有减糖需求的人，可在烹饪时酌情使用木糖醇等甜味剂代替糖。
问题四：控油意识不强。
调查显示，近六成家庭烹饪时使用动物油，广州和川渝地区家烹饪用动物油频率较高。使用限油壶帮助控油的家庭仅占三成。
国家食品安全风险评估中心主任李宁认为，有刻度的限油壶能帮助人们了解日常烹饪用油的量，建议居民根据在家吃饭的人数和频次来合理规划用油量；
动物油中相对含有更多饱和脂肪，摄入过多不利于健康，建议选择大豆油、菜籽油、花生油、色拉油等植物油烹饪。 不止于“我知道”，更应该“我做到”。
科信食品与健康信息交流中心主任钟凯认为，合理膳食、“科学三减”是保证健康的基础，也关系到千家万户和居民整体营养健康状况。目前我国消费者对饮食健康日益重视，但依然缺乏“科学三减”的科学指导。因此建议在政府指导下，社会各界共同行动，充分调动科学家、企业及行业等各方力量，加强“科学三减”宣传引导，促进消费者更关注营养健康、企业更积极进行产品健康升级，同时在未来制定“三减”相关健康政策时，以家庭厨房为中心，让“科学三减”真正地进入每个家庭厨房，更好地推进健康中国行动。 |
