马面鱼的食品加工 目前以我国东海的产量为最多,最高年产量已达25万吨左右,已成为我国仅次于带鱼的第二位的海洋经济鱼类品种。 马面鱼不仅产量高,而且鱼汛比较集中,其主要汛期在2月上旬至5月下旬。这种鱼的集群性很台,来势非常猛,虽已成为市场的大宗商品,但由于这种鱼外形丑,价值低,易腐败,不受消费者的欢迎,如果能将大批低值鱼,加工成鱼糜、熟食、干制和罐头等多种食品,既方便顾客,又增加了饲料,它有利于“鱼尽其用”及开展以食为主的综合利用,变废为宝,变低值为高值,这样,就可大大提高经济价值,增加花色品种,改善人民生活,增加国民经济的收益。 一、马面鱼可食鱼肉的加工 马面鱼资源丰富,无毒,含有蛋白质、维生素及脂肪等营养成分(见表1),营养价值不比其它鱼类差,是一种价廉物美的食用鱼类。但由于鱼的外观难看,一般消费者习惯上不太爱吃,个别的人吃了有过敏性反应,因此对这种鱼产生了怀疑,所以市场上不受欢迎,上海鱼品加工厂为了充分利用这一资源,用改变其外形,试制和生产了各种加工制品,如:鱼糜制品有色鱼糕和鱼饼、鱼蛋卷、鱼排、鱼香肠;熟食品有油炸鱼圆、水发鱼圆;干熏制品有马面鱼干;鱼罐头类有浓头鱼块、五香鱼块、辣味鱼块、香炸 鱼等。 表1 马面 和大黄鱼、 鱼营成分比较 品种 可食部分% 水分% 蛋白质% 脂肪% 马面 46.5~ 80.2~82.2 16.1~17.7 0.2~0.4 大黄鱼 57 81 17.2 0.7 |