| 酱汁肉是江苏苏州名产，以色泽鲜艳，酥润可口而著称。每年清明节前上市，夏至落市，是季节性产品。 原料配方 猪肉100公斤 绍兴酒4～5公斤 白糖5公斤 盐3～3.5公斤 红曲米1.2公斤 桂皮0.2公斤 大茴香0.2公斤 葱(打成把)2公斤 生姜0.2公斤 制作方法 1.原料选择：选用新鲜有弹性细皮白肉猪的方肉为原料。皮厚膘薄或膘过厚的肉都不适用，每块方肉以3.5～5公斤最为适宜。将方肉横竖切成4厘米见方的小方块，即为酱汁肉的坯料。1公斤方肉一般切成18～22块，肥瘦分开放。 2.红曲米磨成粉，盛入纱布袋内，放入钵内，倒入沸水，加盖，待沸水冷却不烫手时，用手轻搓轻捏，使色素加速溶解，直至袋内红米粉成渣，水发稠为止，即成红米水待用。 3.锅内放满水，用旺火烧沸。先将肥肉的一小半倒入沸水内汆1小时左右，约六七成熟时捞出；另外一大半倒入锅中汆半小时左右捞出。将五花肉一半倒入沸水内汆20分钟左右捞出；另外一半汆10分钟左右捞出。把汆原料的白汤加盐3公斤(略有咸味即可)，待汤快烧沸时，撇去浮沫，舀入另锅，留下10公斤左右在原来锅内。 4.取装水果用的网篮(即竹箩)3只，叠在一起，把葱、姜、桂皮和装在布袋里的茴香放于网篮内，(桂皮、茴香可用2次)再将猪头肉3块(猪脸2块，下巴肉1块)放入篮内，置网篮于锅的中间，然后以网篮为中心，在其四周摆满网篮(一般锅子约6只)，其目的是以网蓝为垫底，防止成品粘贴锅底。将汆10分钟左右的五花肉均匀地倒入锅内，然后倒入汆20分钟左右的五花肉，再倒入汆半小时左右的肥肉，最后倒入汆一小时左右的肥肉，不必摊平，自成为宝塔形。下料时因为旺火在烧，汤易发干，故可边下料，边烧汤，以不烧干为原则，待原料全部倒入后，舀入白汤，汤须一直放到宝塔形坡底与锅边接触处能看到为止。加盖用旺火烧开后，加酒4～5公斤，加盖再烧开后，将红米汁用小勺均匀地浇在原料上面，务使所有原料都浇着红米汁为止，再加盖蒸煮，看肉色是否是深樱桃红色，如果不是，酌量增烧，直至适当为止。加盖烧一个半小时左右以后就须注意掌握火候，如火过旺，则汤烧干而肉未烂，如火过小，则汤不干，肉泡在汤内，时间一长，就会使肉泡糊变碎。烧到汤已收干发稠，肉已开始酥烂时可准备出锅，出锅前将白糖(用糖量的五分之一)均匀地撒在肉上，再加盖待糖溶化后，就出锅为成品。出锅时用尖筷夹起来，一块块平摊在盘上晾冷。 5.酱汁的调制：出锅后剩下的酱汁加糖3～4公斤，用文火烧，不断搅拌，以免烧焦贴锅底。待调拌至酱汁呈胶状，能粘贴勺子表面为止，用笊篱过滤装入容器内，以待销售时添加之用。 质量标准 成品为小块，樱桃红色，甜中有咸，入口即化，肥而不腻。 猪的其它部分原料，亦可以仿照酱汁肉的加工方法加工，例如酱汁猪头肉，沙仁腿肘、酱汁猪尾，酱汁猪舌，酱汁猪爪等等。而且习惯上一般都是同锅生产的。 |
