| 水果蔬菜是低热量的食物。其中所含的单糖、无机盐、维生素C均为人体易于吸收，又是不可缺少的养分。以水时和蔬菜为原料，生产天然饮料，不含防腐剂、色素等添加剂，实为理想的保健饮料，因而越来越为人们所欢迎。 基本工艺 鲜果蔬菜经整理后，压榨取汁，杀菌包装即为一般成品。也可将此果蔬汁在杀菌后，进行真空浓缩至总固形物为40～60%(即浓缩4、5、6倍等几种)，于低温贮藏。用时加水复原，再加少量白糖(或食盐)调味后，杀菌包装出售。 制作方法 1. 原料的选择和处理：原料应新鲜，品种质量好，成熟适度，汁液丰富。 榨取前原料要经洗涤、破碎和热处理等步骤。洗涤一般采用回转式喷水洗涤机进行，对农药残留量较大，要用稀盐酸或洗涤剂处理。破碎工序可提高出汁率，但破碎程度要适当，过分破碎会造成压榨困难，反而降低出汁率，常用的破碎设备有辊式、锤式和打浆机等。破碎后还须进行预煮，目的是抑制酶的活性和降低物料粘度。一般热处理的条件是60～70℃，10～15分钟。 2. 压榨与粗滤：榨汁一般采用连续提汁机与离心分离式榨汁机。连续提汁机又称螺施压榨机。主要由一回转螺旋压榨辊和一多孔套筒构成。辊子与套筒的间隙随物料进行的方向逐渐变狭，使物料所受压力逐渐增大而压出果蔬汁，果蔬汁即自筒壁细孔中流出，渣粕自轴辊末端排出。对果胶含量低的果蔬，可采用连续取汁法，而苹果、梨等果胶含量高的，宜采用间歇式压榨法，或用打浆机取汁，打冻机的筛孔为0.7毫米。取汁后，用细白布离心过滤。果蔬汁按1：1加水搅拌10分钟，再打浆取汁，与第一次汁混合，以增加出汁率。一般榨汁与粗滤可用同一机器上完成，也可用板框过滤机作粗滤。 3. 真空浓缩：浓缩温度一般为40～50℃，真空度为680～700毫米汞柱。浓缩前应进行适当的瞬时杀菌处理，以控制酶和微生物的作用。浓缩时还应回收香精油，回加于浓缩汁中，以弥浓缩时香精油挥发损失使产品风味平淡。所用设备，一般为真空薄膜蒸发器(双缸)，也有用真空浓缩的。 4. 果蔬汁的调整和混合：一般认为，未浓缩的果蔬汁适宜的可溶性固形物和酸分的比例为13：1～15：1。如菠萝汁糖度约为14°，酸分约为0.9%。由于生产中的各种因素，产品不符合上述比例，为保证质量，可用糖、酸或不同种类的果汁混合来进行调整，改进风味。 5. 杀菌与包装：除速冻产品外，大多数进行热包装和加热杀菌。杀菌条件一般为80℃30分钟。杀菌后立即罐装封严，并迅速冷却。pH值大于4.5的产品，杀菌温度应提高至85℃左右。对混浊果蔬汁须采用高温瞬时杀菌，温度不低于88℃，时间为30～60秒。pH值在4～4.3以下的，可用片式换热器，杀菌条件为106～116℃，2～3秒。浓缩汁也宜低温贮存(5℃以下)。 |
