| 天然的蟹仔在食用时有其独特的粒状齿感及滑润的食感。作为人工仿制品要具有这种特点，有一定难度。通过采用禽、蛋、鱼类卵巢、海藻胶等为原料，经加工产生细粒状胶体物质，再以禽米的蛋白、蛋黄、鱼类的卵巢为粘合剂，通过加热凝固作用把细粒状胶体物质粘连成一体，制出了很像天然蟹仔的人造食品。 首先是加工制造出凝结强度达到250～1800克的细粒状的胶体物，凝结后能达到这一强度范围的胶体原料和处理方法有以下几种： 1.禽类蛋白、鱼类卵巢的加热凝固物，或者是禽类蛋黄、鱼类卵巢的加热凝固物。 2.禽类蛋白、鱼类卵巢与禽类卵黄混合的加热凝固物。 3.海藻酸钠等多糖物与起调整胶体强度作用的淀粉、植物蛋白、鱼肉糜等混合，经盐析制成的胶状物。 4.鱼肉糜加入淀粉、食盐，擂溃后加热凝固的鱼糜制品。 在上述原料中，加入一种或多种偏磷酸、多磷酸、焦磷酸等缩合磷酸的钠或钾盐，制品的效果更佳。如再加入少量的调味料如食用色素及10%左右的天然蟹肉糜，制品即同天然蟹仔的味道相似。 胶体物的细粒化处理，可先将胶体物切成适当的大小，然后用食品细断机细断或用金属网挤搅，制成直径为0.1～1.2毫米的不定形细粒。 将得到的细粒状胶体物，加入禽蛋白、禽蛋黄、鱼卵巢等作为粘合剂，通过70℃以上的高温凝集作用，将胶体粒均匀地包裹起来并粘连呈一体化。粘着剂的加入量为20～70%，过少则胶体粒连不成一体，过多又会使制品形成实体，达不到预期的效果。生禽蛋白、蛋黄和生鱼类卵巢，因其粘性较低，而且使用后对胶粒的包裹厚薄不均，故一般采用干燥的蛋白与蛋黄的粉末，同时尽量加大胶粒表面的粗糙度(例如用金属网挤擦得到的胶粒)，以达到对胶粒的包裹粘连均匀一致。 另外，能形成250～1800克凝结强度胶体物的天然物，还有柳叶鱼、燕鳐鱼、青鱼、明太鱼的卵巢。 实例1 鲜鸡蛋白1公斤，加入多磷酸钠与焦磷酸钠等量配制的6%水溶液70克、调味料7克、食盐9克搅拌混合，然后将混合物进行减压脱气，移入15×12×5厘米的塑料溶器中，在85～90℃下蒸煮25分钟，即得到凝结强度为340克的胶体物，把胶状物粗切，用食品切断器(日本制造的高速切断器MK-132型)切削90分钟。得到0.9～0.4毫米的细粒1公斤。在1公斤细粒胶体中，加入蛋黄250克、粉末蛋黄20克、食用色素5克、蟹味精1克，轻轻混合在90℃下蒸煮25分钟，即得到食感与天然蟹仔相似的复合食品。 实例2 用与实例1相同的方法，得到1公斤细粒胶状物，加入蟹肉糜100克、鲨鱼卵巢360克、蟹味精1克、色素2克，混合后分别注入5.5×9.5×2.5厘米的塑料容器中，封口后用100℃蒸汽加热，即得食感与实例1类似的制品。 实例3 鸡蛋白650克、鸡蛋黄350克同天然蟹肉糜50克混合，加入焦磷酸钠与多磷酸钠等量配制的6%水溶液50克、调味料8克、食盐5克，然后加以减压脱气。再将其装入塑料容器，用95℃蒸汽加热25分钟，得到凝结强度1750克的胶体物。把胶体物切开，用孔径0.5毫米的金属网，制成约0.6毫米大小的颗粒状胶体物1100克，最后加入蛋黄400克、色素2克、蟹味精1克轻轻混合后，用85℃加热凝固30分钟，即得到味道和食感都类似天然蟹仔的制品。 实例4 用与实例3相同的方法，得到细粒状胶体物1公斤，加入蛋白300克、水150克、色素3克及蟹味精2克，混合后进行减压脱气处理，再用95℃蒸汽加热25分钟，即得到具有蟹未成熟卵般食感的制品。 实例5 海藻酸钠6%的水溶液1公斤，加入淀粉50克后加热呈粘稠状液体，再加入鱼糜100克及天然蟹肉糜50克冻合后，通过直径1厘米的圆孔挤入氯化钙的水溶液中使其胶体化，然后再加热蒸煮即得到凝结强度为1800克的胶体物。用前述的食品切断器，将胶体物切成0.2～0.4毫米的细粒状，用充足的水洗净。在1000克细粒状胶体物中，加入蛋黄600克、干燥蛋黄粉末100克、蟹味精2克、色素1克，在95℃下加热凝固20分钟，即得到与天然蟹仔有类似食感的制品。 其它可供使用的胶体物有： 1.整鸡蛋充分搅拌后减压脱气，以90℃蒸煮15分钟，所得的胶体物凝结强度为773克。 2.鸡蛋黄充分搅拌后减压脱气，90℃蒸煮15分钟，其胶体凝结强度为1350克。 3.鸡蛋黄100克，加入1.5%的磷酸盐(多磷酸钠与焦磷酸钠等量配制)水溶液20克，充分搅拌后减压脱气，以90℃蒸煮15分钟，其胶体的凝结强度为1460克。 4.鸡蛋黄100克，加入磷酸盐0.3克及食盐0.8克、温水20毫升，充分搅拌后减压脱气，90℃蒸煮15分钟，其胶本的凝集强度为1760克。 5.在(2)中改用蛋白，以相同的方法制得胶体物，凝结强度为358克。 6.在(3)中将蛋黄改用蛋白，以相同的方法制得的胶体物，其强度为257克。 7.在(4)中将蛋黄改用蛋白，以相同的方法所制得的胶体物，其强度为342克 . |
