| 通常制造食用浓缩蛋白的方法，是用乙醇、正丁醇及乙烷等有机溶剂，在原料鱼肉进行脱脂和脱水处理，得到的制品呈鱼粉状，亲水性差，没有成形性能，因而调理加工及食用的价值较低。而新方法是预先将水产动物肉的pH值调整至一定的范围，或者在调整pH值的同时，加入可食用的盐类后，再用亲水性的有机溶剂脱脂与脱水，根据调理食用的目的，制出相应含水量和成形性能的浓缩蛋白食品原料。 此法可广泛地采用各种水产动物为原料，包括鱼类、鲸类和软体动物。其中较理想的原料有多获性低脂肪鱼类如鳕类；中上层的竹 鱼、沙丁鱼、鲐鱼等；还有鲨鱼、鲸鱼以及软体动物的乌贼、章鱼等等。 首先将上述各种水产运动肉，根据食用调整加工成形的要求，进行绞碎处理，必要时用水漂白或切碎等预备处理。然后，按所制出浓缩蛋白原料的食用用途，将绞碎的原料肉的pH值，调整至下述的特定范围。 (1)用于制作鲜鱼肉状及蟹肉状食品，pH值调整至4.4～5.0； (2)用于制作胶冻食品，pH值调整至4.0～4.2。 pH值与亲水性的关系 一般情况下，运物肌肉用有机溶剂脱脂，脱水处理后，产生变性反应，处理后的变性蛋白其亲水性(保水性)最差。但是，如果预先将原料肉的pH值(一般动物肉的pH值为6.5～7.0)调至4.5～5.0，则会大大改善变性蛋白的亲水性 . 在调整原料肉pH值时，还可根据制品的用途，加入一些可食性盐类(如要制取胶冻状食品的浓缩蛋白原料，则不用加盐)，以增加浓缩蛋白在食用调理时的粘度和强度。可用的盐类有氯化钠、谷氨酸钠、聚合磷酸盐等，添加量为原料肉重量的0.01～3%。 原料肉经调整pH值或再加入上述的盐类后，再用低温亲水性有机溶剂进行脱脂、脱水处理。使用的有机溶剂，以碳链较短的脂肪族化合物如甲醇、乙醇等为适宜。用量为原料肉重量的3～10倍。亲水性有机溶剂应冷却至0～5℃后作用，以避免引起原料肉发生变质。在不断搅拌等操作条件下，原料肉与有机溶剂接触处理0.5～15分钟的时间即可。为了进一步提高原料肉脱脂、脱水的效果，还可将上述用有机溶剂处理后的肉质加以过滤，进一步用其重量3～10倍的有机溶剂进行洗涤。 由此方法加工制出的浓缩蛋白，即具有一定的亲水性和成形性，可用于进一步加工制成相应的食品。为了提高浓缩蛋白的保存性，可采用通气低温干燥、真空干燥等方法，使制品、水分降至5～12%。 制作方法 1.制作可加工成鲜肉状食品的浓缩蛋白 采用低脂性的白色肉鱼类和鳕类为原料，绞碎后根据情况适当地用水漂白，再用稀盐酸、醋酸、柠檬酸等将pH值调至4.0～5.0(最佳为4.4～4.6)，加入为原料重量0.01～0.05%的食盐、谷氨酸钠之类的可食盐，然后加入为原料重量的3～10倍的0～5℃低温乙醇，缓慢搅拌10～15分钟后用布进行过滤，进一步将过滤后的残渣，用其重量3～10倍的有机溶剂加以洗涤。最后将浓缩蛋白，在30℃以下通风干燥至水分量为5～12%，制成蛋白质含量为80%以上的白色颗粒状制品。这种制品在加水膨化后，即可用于制造具有鲜鱼肉食感和强度的食品。 2.制作可加工成蟹肉状食品的浓缩蛋白 采用与1相同的白色肉鱼类或乌鱼、章鱼肉，用与1相同的方法将pH值调至4.4～4.6，再加入0.1～0.2%重量的食盐或谷氨酸钠，然后加入3～10倍重量的0～5℃的酒精，用搅拌机强烈搅拌30～60秒后进行过滤，残渣用适量的冷却酒精进一步洗涤。最后将浓缩蛋白在30℃以下通风干燥，即制得呈乱细纤维状态的白色制品。将其复水膨化，可制成蟹肉状有保水性和强度的食品。 3.制作可加工成胶冻状食品的浓缩蛋白 采用鲐鱼、沙丁鱼、鲸肉等红色肉鱼类为原料 用切碎机将鱼肉切碎并用水漂白后，用稀盐酸或有机酸将肉的pH值调至14.0～4.2。然后加入其重量3～10倍的冷却酒精，缓慢搅拌10～15分钟，用布进行过滤。得到的残渣进一步用其重量3～5倍的酒精洗涤，再用布过滤后，摊成薄片状，低温下通风干燥，即得到薄板状有透明感的浓缩蛋白物。这种浓缩蛋白大量吸水后有粘稠性，可制成胶冻状食品。 实例1 取冷冻狭鳕鱼的精肉2.9公斤，将其绞成4毫米大小的碎肉，加入3倍量的冷水及碎冰一起缓慢搅拌，然后静置并弃去上层澄清溶液后，再加入3倍量的水，用同样的方法漂白3次。在最后一次漂白过程中，加入0.1%的食盐，然后将肉压榨脱水。得到的鱼肉其pH为7.2，用1N盐酸将pH值调至4.4。此时，鱼肉的含水量为89.4%。取出上述鱼肉3.2公斤，如入5℃的99.5%浓度的酒精9升，缓慢搅拌10分钟，然后用布袋过滤。在过滤后得到的残渣中，再加入9升5℃的酒精进行洗涤，并再用布过滤。最后将残渣在27～29℃的温度下，用0.3～0.5米/秒的流速通风干燥，得到的320克白色颗粒状浓缩蛋白制品，其成分为；水分7.5%、蛋白质85.6%、脂肪0.4%、灰分6.5%。将制品在室温下加入100克的水并放置30分钟后，即可调制成含水分68%的食品原料，可加工制出柔软适度并具有鲜鱼肉状食感的食品。 实例2 取用实例1相同的方法制得的鱼肉3.2公斤，放入混合器中，加入9升冷却的99.5%酒精。经强烈搅拌制成有弹力的纤维化状态的肉，然后用9升冷却的酒精进行洗涤，在25～29℃下通风干燥，制得360克含水分7%的浓缩蛋白制品。使用时加入100克水，即可用于制作蟹肉纤维状的食品，如人造蟹肉罐头。 实例3 鲐鱼碎肉中加入3倍量的水，搅拌15分钟后弃去上澄液，然后再加水搅拌。这样反复用水漂白3次，控干后得到500克含水89%的肉质。用稀盐酸将pH调至4.2后，加入2升5℃的冷却酒精搅拌10分钟，用布过滤。在残渣中再加入2升的冷却酒精洗涤，过滤。将处理后的残渣在容器中摊开，在25～30℃下通风干燥，得到80克板片透明状的浓缩蛋白。使用时将制品加水50克放置10分钟，即呈胶冻状的肉质，再加入其重量2%的食盐，即可与鲜鱼肉混合，用以制作各种食品。 |
