该方法秘使用的动物性原料是猪、羊、鸡等的肉或骨等。经白酚分解后,再用水提取出的可深性物质。得上述动物性提取物后,先用动植物油脂的脂肪酶对其加水分解,将其pH调至2-5。然后,在动物性提取物(固定物)1份中添加0.1-1(重量比)的经脂肪酶分解过的动植物油脂,充分混合,并于85-130℃(最适温度为85-100℃)加热,温度保持时间为65-80分钟,如果温度为85-100℃,至少要保持30分钟以上。再将pH值调为8-9,因碱性范围所产生的风味比酸性及中性范围要好。加热时,为了防止生成风味的挥发,需要使用环流冷却器,让冷水循环流动。如果在加热前添加然后加热,所产生的风味会更好。上述方法得到的混合物,经脱脂后再浓缩去除一定水分即成成品。 |