金钱桔饼又名金桔花，属蜜饯类，是湖南浏阳的传统名产之一。浏阳金柑最早见于宋朝《食货志》，“浏邑之东，山深土满，遍地沃壤，宜于种桔”。又“其大者如金钱，小者如龙目，色似金，肌理细莹，圆丹可玩，啖者不剥去金衣，食用以渍蜜为佳”。金钱桔饼也由此而得名。金钱桔饼气味芬芳可口，基本上保持了鲜金桔的原有成分。是一种药用价值较高的保健食品，行销全国和港澳市场。 制作方法 2.盐浸：将经过挑选合格的金钱桔倒入池中，用浓度10%的盐水腌浸。腌浸的目的是使金柑保持不腐烂，延长加工日期。 3.开口：将金钱桔用小刀沿竖向开5～7刀约100毫米的刀口，便于以后加工中挤核和加工。 4.压桔挤核：将已开刀口的金钱桔挤压成扁形，而后再用清水洗去桔核。 5.硬化漂水：将挤压去核成型的坯子经压干后，放入浓度为10%的石灰水中进行漂洗压干。而后再以清水反复洗涤，压干4次。其目的是使金钱桔坯子通过石灰水浸渍硬化后，再用清水漂洗去残液和桔子中原含的盐水。 6.定型：经过几道工序，最后再按照上述方法清除遣留桔核，压扁成型。 7.预煮：将定型后的坯子倒入夹层锅中煮8分钟，以破坏酶的活性和抑制微生物的生长。 8.漂洗：将煮熟的坯子放入清水中反复漂洗4次（每天换一次干净水，共5天）。 9.糖浸：漂洗以后，用食糖水浸渍一天。 10.糖煮：糖浸以后，放入浓糖水中煮一个多小时。 11.冷却：糖煮这后捞出摊平，使其自然很快冷却。 12.再加糖液预煮：冷却后再加溶化后的白糖煮坯，使糖液均匀地浸渍于坯子之中。 13.检验包装进库。 质量标准 色泽：略呈桔子本色，糖液呈白色。 滋味及气味：饼质滋润，质酥化渣，具有固有的金桔芳香。无异味。 组织及形态：组织饱满、柔软，略韧，呈扁圆形花朵，单个桔核不超过二粒。 理化指标 总糖：75～80% 水分：20%以上（外销15%以下） 重金属：符合食品卫生法规。 卫生指标 无病菌及微生物引起的败坏现象。 |
