一、苹果脯 制作方法 1.选果:选成熟的青皮苹果(酸度大,糖分少,质地硬) 2.制果坯:先用刀去果皮,然后剖成两半,去果心,用缠针刺眼,眼孔大小疏密均匀。 3.灰漂:将制好后的果坯立即放入水灰比为100:5的灰水中浸泡4小时,然后换清水选净。 4.焯坯:将果坯倒入开水锅中,焯煮4~5分钟后立即起锅倒入清水中,冷却后换水即可糖渍。 5.糖渍:坯果放入蜜缸中,注入冷糖水(白糖与水的比例为65:35,即浓度为35Bé),以果坯稍活动为宜,2小时后将果坯上下翻动,再加入适量糖水。 6.下锅:第二天将果坯连同糖水一起舀入锅中,煮至105℃,约10分钟后起锅放置一二天。 7.收锅:将果坯连同糖水一起舀入锅中,煮至108℃,约30分钟后起锅(半成品)。 8.起货:将果坯和糖水再次舀入锅内,约煮30分钟,糖温达到112℃时起锅,滤干糖水后晾冷至60℃即可上糖衣(即用白糖将果坯一起搅匀),即为成品。 二、梨脯 制作方法 1.选坯:选成熟、青皮、心小的细沙梨。 2.制坯:先用刨刀将果皮刨净,剖成两半,用缠针刺眼后,挖心去籽。 3.灰漂:将果坯立即放入水灰比为100:5的灰水中,浸泡4小时后,将果坯放入清水里,浸泡20分钟。 4.焯坯:将果坯倒入开水锅中焯煮约3~5分钟,用手捏到有点软即可起锅,放入清水中,冷却后换水。 5.煨糖:将果坯放入蜜缸,加入冷糖水,稍煨紧一点,糖水不宜过多,反之容易出现缩筋现象,影响形状完整。 6.下锅:第二天,将果坯连同糖水倒入锅内,煮沸后起锅蜜渍。 7.收锅:下锅后隔1~2天再将果坯连同糖水倒入锅内熬煮30分钟左右,待糖温达到108℃时起锅蜜渍。 8.起货:将果坯连同糖水一起舀入锅内,熬煮30分钟左右,待糖温达到112℃时起锅,晾冷至60℃后上糖衣,即为成品。 三、糖藕片 制作方法 1.选坯:选肉质白嫩,根头粗壮的鲜藕。 2.制坯:切掉藕蒂,放入清水中清洗干净。 3.焯坯:放入冷水锅的藕,加温煮沸至藕稍软后,用筷子轻轻刮得掉皮时即可起锅放入冷水中浸泡,冷却后用竹签将藕皮刮净,用刀切料1厘米厚的藕片。 4.酸漂:将切好后的藕片放入米汤或淘米水中酸漂7天。 5.水漂:将坯放入清水中水漂48小时,每天换水4次。 6.蜜渍:将坯放入蜜缸,加入冷糖水蜜渍,第二天将糖水舀下锅,煮沸至103℃,复渍。 7.收锅:第四天将藕片连同糖水一起下锅,煮30分钟,糖温达到108℃时,起锅静置为半成品。 8.起货:将藕片连同水一起下锅,煮30分钟左右,糖温达到112℃时起锅,冷却至60℃后上糖衣为成品。 四、雪红元 制作方法 1.选坯:选根头齐整,红嫩心小的鲜红萝卜。 2.制坯:用小刀刮净红萝卜表皮,然后切成2厘米长的圆块。 3.焯煮:将切好后的坯倒入锅中煮沸15分钟,用手捏到让手即可起锅放入清水中水漂。 4.去心:将焯好后的坯用白铁筒(长25厘米,一头大,一头小,直径约有红萝卜心那么大),去萝卜心。 5.煨糖:将去心后的红萝卜放入蜜缸,加入糖水,蜜置48小时,将坯连同糖水下锅,煮沸20分钟后起锅蜜置。 6.收锅:2天后,将坯连同糖水一起下锅,熬煮30分钟后,等糖温达到108°C时,起锅蜜置半成品。 7.起货:将坯连同糖水一起下锅,熬煮30分钟后,待糖温达到112°C时起锅,晾冷至60°C时上糖衣成品。 |