原料配方 二、奶油冰淇淋(一)：奶粉0.5千克 淀粉0.25千克 鸡蛋0.5千克 砂糖1.5千克 明胶50克 白开水5千克 三、奶油冰淇淋(二)：稀奶油(40%)25千克 脱脂乳47.1千克 脱脂炼乳12.5千克 蔗糖15千克 明胶0.4千克 四、鸡蛋冰淇淋：稀奶油(18%)20千克 鸡蛋4.3千克 蔗糖4千克 香兰素汁0.25千克 五、巧克力冰淇淋：稀奶油(18%)20千克 巧克力0.75千克 蔗糖4千克 香兰素汁0.1千克 明胶0.2千克 六、咖啡冰淇淋：稀奶油(18%)10千克 咖啡0.25千克 蔗糖2千克 明胶0.1千克 七、苹果冰淇淋：稀奶油(18%)10千克 苹果泥5千克 蔗糖2.5千克 明胶0.1千克 八、香蕉冰淇淋：稀奶油(18%)10千克 香蕉肉糜2.5千克 蔗糖2.3千克 明胶0.1千克水
制作方法 1.混合原料配制：冰淇淋混合原料的配制，一般在杀菌缸内进行。杀菌缸应具有杀菌、搅拌和冷却之功能。配制的混合原料所用的物料须经相应处理后进行配制。例如，砂糖应另备容器，预制成为65～70%的糖浆备用；牛乳、炼乳及乳粉等亦应溶化混合经100～120目筛滤后使用；蛋白和乳粉必要时，除先加水融化、过滤外，还应采取均质处理；奶油或氢化油可先加热融化，筛滤后使用；明胶或琼脂等稳定剂可先制成10%的溶液后加入；香料则在凝冻前添加为宜。 待各种配料加入后，充分搅拌均匀。混合料的酸度以0.18～0.2%范围为宜。酸度过高应在杀菌前进行调整。可用氢氧化钠或碳酸氢钠进行中和，但不得过度，否则会产生涩味。 2.杀菌：在杀菌缸内进行杀菌，可采用75～78℃，保温15分钟的巴氏杀菌条件，能达到杀死原菌、细菌、霉毒和酵母等，但可能残存耐热的芽胞菌等微生物。如果所用原材料含菌量较多时，在不影响冰淇淋品质的条件下，可选用75～76℃，保持20～30分钟的杀菌工艺，以保证混合料中杂菌低于50个/克。杀菌效果可作大肠杆菌试验。若需着色，则在杀菌搅拌初期加入色素。 3.均质；未经均质处理的混合料，虽亦可制造冰淇淋，但成品质地较粗。欲使冰淇淋组织细腻，形体润滑柔软，增加稳定性和持久性，提高膨胀率、减少冰结晶等，均质十分必要。杀菌之后于料温在63～65℃间，采用均质机，以150～180千克厘米2压力均质。 4.冷却与老化：混合原料经过均质处理后，应立即转入冷却设备中，迅速冷却至老化温度(2～4℃)。冷却过程可在板式热交换器或圆筒式冷却缸中进行。 老化是将混合原料在2～4℃的低温下保持一定时间，进行物理成熟过程，目的在于使蛋白质、脂肪凝结物和稳定剂等物料充分地溶胀水化。提高粘度，以利于凝冻膨胀时，提高膨胀率，改善冰淇淋的组织结构状态。 老化持续时间与混合原料的组成成分有关，干物质愈多粘度越高，老化所需要的时间则愈短。一般制品老化时间为2～24小时，现在由于制造设备的改进和乳化剂，稳定剂性能的提高，老化时间可缩短。 5.凝冻：凝冻是冰淇淋制造中的一个重要工序。它是将混合原料在强制搅拌下进行冷冻。这样可使空气呈极微小的气泡状态均匀分布于混合原料中，而使水分中有一部分(20～40%)呈微细的冰结晶。 冰淇淋容积膨胀的作用，可使混合原料凝冻与硬化后得到优良的组织与形体，其品质比不膨胀或膨胀不够的冰淇淋适口，且更为柔润与松散，又因空气中的微泡均匀地分布于冰淇淋组织中，有稳定和阻止热传导的作用，可使冰淇淋成型硬化后较持久不融化。 6.成型：凝冻后的冰淇淋，为了符合便于贮藏、运输以及销售的需要，根据销售的要求进行分装成型。根据我国目前市场销售的品种，一般可分为纸盒散装的、大冰砖、中冰砖、小冰砖、纸杯装等几种。关于冰淇淋的分装成型，系根据所制产品品种形态要求，采用各种不同类型的成型设备来进行的。 7.硬化和包装：为了保证冰淇淋的质量以及便于销售与贮藏运输，因此已凝冻的冰淇淋在分装和包装后，必须进行一定时间的低温冷冻过程，以固定冰淇淋的组织状态，并完成在冰淇淋中形成极细小的结晶过程，使其组织保持一定的松软与硬度，此乃为冰淇淋的硬化。经凝冻的冰淇淋必须及时进行快速分装，并送至冰淇淋硬化室或连续硬化装置中进行硬化，冰淇淋凝冰后不及时进行分装和硬化，则表面部分的冰淇淋易受热而融化，如再经低温冷冻，则形成粗大的冰结晶，而降低品质。 冰淇淋硬化的情况，对品质有着密切的关系。硬化迅速，则冰淇淋融化少，组织中冰结晶，成品细腻润滑；若硬化迟缓，则部分冰淇淋融化，冰的结晶粗而多，成品组织粗糙，品质低劣。如果用硬化室(速冻室)进行硬化，一般温度保持在-23～-25℃，需12～24小时。 质量标准 1.感官指标：色泽：具有该产品的特色，色泽和产品名称相吻合。 形体：形体紧密而轻软，不过分坚硬，成型良好完整。 滋味和气味：应有醇厚而持久的牛奶香味和产品的特殊气味。 组织状态：细腻滑润，光泽有轻微结晶存在。但不许有粗糙颗粒和针状冰结晶。 2.理化指标： | 特级 | 1级 | 2级 | 牛奶冰淇淋 | 总固形物含量不低于(%) | 32 | 34 | 38 | 40 | 脂肪含量不低于(%) | 8 | 10 | 12 | 14 | 蔗糖含量不低于(%) | 17 | 16 | 16 | 16 | 酸度不超过(%) | 0.22 | 0.22 | 0.20 | 0.20 | 铜含量不超过(毫克/千克) | 60 | 60 | 60 | 60 | 铅含量不超过(毫克/千克) | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 砷含量不超过(毫克/千克) | 1.4 | 1.4 | 1.4 | 1.4 | 膨胀率 | (%) | 80～85 | 90～95 | 90～95 |
