卵的营养成分甚为平衡，是一种较为理想的食物。但因其主要成分是蛋白质，在加热时易变性，而且加热后会产生硫化氢的臭鸡蛋气味，因此卵的应用受到一定限制。但是如果把鸡卵或加入50%以下牛奶的鸡卵，于一定温度下加热灭菌一次或几次，再用乳酸菌进行发酵，就可制成无损于营养平衡，又没有其它异味的卵乳类乳酸发酵饮料。 一、发酵卵饮料 鸡卵全卵液搅拌均匀后，取500毫升装到瓶内，加棉塞于57～60℃的水浴中加热灭菌30分钟，冷却后用盐酸调pH为6.8～7.2，然后接种3%预先用脱脂奶培养的粪链球菌种子液，发酵后加入1～5%的蔗糖，混合均匀后于80℃加热灭菌20分钟，即制成酸味和谐、色泽漂亮的发酵卵饮料。 二、发酵卵黄饮料 卵黄500克，蔗糖10克，混合后放在无菌瓶中加棉塞，于60～63℃加热30分钟，冷却到30～40℃，接种3%的嗜酸乳杆菌脱脂乳种子液，发酵12～18小时，制成发酵卵黄饮料。再加10克蔗糖，于80℃水浴中边搅拌边溶解，灭菌10分钟，这样制成的卵黄发酵饮料，酸味柔和，外观怡人。 三、发酵卵白饮料 取卵白液7份，全脂加糖炼乳3份，混合后装在无菌瓶中加棉塞后，于65～70℃水浴中振荡加热灭菌30分钟，冷后再灭菌一次，冷却到30～40℃，接种烘链球菌和保加利亚乳杆菌种子液各2%，发酵10小时，加入1～5%蔗糖，再于75～80℃灭菌10分钟，即制成发酵卵白饮料，颜色美观，酸味柔和，犹如酸奶。 四、低浓度发酵卵饮料 将鸡卵全卵液搅拌均匀后，放在500毫升容积的无菌瓶内，加棉塞并灭菌后，冷却，用盐酸调pH值为6.5～7.0，接种3%的嗜酸乳杆菌种子液，发酵后，取发酵液20份，加蔗糖15份，稳定剂0.4份，水65份，香精适量，混合均匀后再加热灭菌，制成低浓度卵饮料。 五、低浓度发酵卵黄饮料 取卵黄液200克，加水200毫升，蔗糖4克，搅拌均匀后放在无菌瓶中， 塞好棉塞、灭菌后，接种用脱脂乳培养的粪链球菌种子液3%，在37～40℃下进行发酵。取此发酵卵液25份，加蔗糖20份，稳定剂0.4份、水54.6份，适量红色色素和香精，搅拌混合后加热灭菌，制成低浓度发酵黄饮料。 |
