大豆乳清是豆乳生产干酪或豆粉抽提蛋白质时的副产物。这种乳清除含有大豆球朊和清朊外，还含有丰富的维生素和无机元素等多种营养成分。但由于大豆乳清有一种特殊的豆腥臭味，还有涩味和辣味等，一直没有充分利用。 利用乳酸菌能脱掉异味的特点，通过乳酸发酵即可生产出没有上述异杂味的大豆乳清饮料，也无需加热和碳酸化处理，而且制出的乳清饮料味道醇厚。 制作方法1 1.脱脂大豆粉2%，乳糖2%，水96%，搅拌混合后，于90℃加热灭菌5分钟，冷却后接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，接种量分别为培养基量的0.5%，40～50℃发酵20小时。 2.当豆乳pH值达到3.6左右时，加热至90℃处理5分钟，然后把分离出的凝乳，用6000转/分离心机分离5分钟，即制得大豆乳清，再加入砂糖或桔汁便成为大豆乳清饮料。 产品特点 pH值为3.5，发酵香味很好，没有大豆原有的异味。 制作方法2 豆乳(原豆乳)98%，加2%葡萄糖，搅拌混合后即为培养基，以135℃热处理10秒钟，冷却后接种1%的嗜热链球菌，在40～50℃发酵15小时，当豆乳pH值达到4.8时，加热至90℃处理5分钟，然后把分离出的凝乳，用6000转/分离心机分离5分钟，即得大豆乳清，再加入适量砂糖、葡萄酒和苹果酸，即成大豆乳清饮料。 产品特点 pH值3.5，香味浓厚，且有葡萄酒风味。 |
