制作方法 1.原料处理：主要防止黄曲霉菌污染，保证卫生质量。 注意筛选干净，剔除霉烂变质的颗粒，并用水淘漂，除去草棒、杂物、灰土、沙石。 2.碱液软化处理：脱色除涩味，致使脂肪氧化酶失活，以保证口味良好。将花生仁在pH为7.5～8.5的弱碱液中浸泡2～10个小时，其浸泡时间视气温和水温而定，浸至花生仁为溶液饱和。然后倒弃有色泽的浸泡液，换上新的碱液，加热至沸，一方面使花生仁脱除红色，去除苦涩味；另一方面使花生仁中的脂肪氧化酶失活，防止脂肪氧化而影响饮料口味。 3.磨浆：使花生中的蛋白质和不饱和脂肪酸充分释放出来，以提高花生饮料的营养价值。用磨浆机将花生粉碎磨浆，注意调节好磨浆机的间隙，以0.05毫米为佳，使之产生天然牛乳那样匀和的悬浮胶粒。否则花生浆糊的颗粒过粗，影响将其纤维组织彻底破碎，包在花生仁里面的蛋白质难以完全释放出来，溶解量低，从而使添加同样水量所制出的花生原浆液浓度低，必将影响以后花生饮料的质量和降低其营养价值。如果花生浆糊颗粒过细，则微细的花生渣在浆液分离时，很容易被强大的离心力作用而透过滤浆布被甩出，与花生浆混在一起，较大的渣粒则因重力作用，将连同包住它的蛋白质凝结在一起下沉集中于底部，产生分层现象，影响花生乳质量。因此，花生浆糊既不要磨得过粗，也不要磨得太细。磨浆时还要注意添水量适当。水量过大，致使浓度稀，影响质量，降低营养价值；加水量少时，则蛋白质溶解量小，产率也低，成本高，一般加水量为干花生仁重量的10～20倍，最好是15倍。添加的水最好是70～90℃的热稀碱溶液，因为花生仁中的蛋白质以球蛋白为主，球蛋白溶于中性盐类溶液和酸及稀碱溶液。其等电点为5.5～6.5之间，所以用稀碱液使浆糊的pH远离等电点，从而加大其溶解性，但碱量要适当，以免影响其口示或降低其营养价值。 4.分离去渣：以获得生花生乳液分离出来的花生渣，用80℃以上的热水洗，经搅拌，再行分离，反复2～3次，力求将渣中残存的水溶性蛋白质提出来，以提高花生乳液的质量，多次滤液合并，混匀，即为生花生乳液，此时pH应为6.8～7.1。 5.煮浆、杀菌、消毒：将花生乳液加热煮沸，当温度达80℃以后，液面起泡，假沸，产生不少泡沫，可撇去部分泡沫，以保证质量。当温度达94～96℃时，液面翻滚，维持1～2分钟，即可达杀菌和消毒目的。加热不要过久，以免蛋白质变性，产生沉淀，致使分层。 6.均质、成品：均质是为了提高质量、改善口感。在煮沸后的花生浆液中，加入甜味剂、增稠剂、乳化剂等配料，还可加营养强化剂(根据需要而定)。均质温度为70～90℃。均质机压力为25兆帕(250千克/厘米2)。尔后将制成的花生乳液装罐或装瓶，在4℃以下贮藏，即为成品。 质量标准 1.感官性状：乳白色奶状液，口感柔和，香甜适度，无异味，具有花生特有清香。 2.卫生指标：细菌总数＜30 000个/毫升，致病菌：不得检出，大肠菌数＜40个/100毫升，铅＜0.15ppm，镉＜0.02ppm，汞＜0.01ppm。 3.主要营养成分含量：蛋白质＞1.2%，脂肪＞2.6%，热能＞47千卡/100克。 |
