制作方法 1.杀青：珠茶初制杀青技术基本上与眉茶初制相同。在具体操作上，主要不同点在于珠茶采用先闷后抛的方法。鲜叶下锅后，使用84型杀青机先闷炒3～4分钟，64型杀青机2.5～3分钟。待大量水蒸气从盖缝上冲出时，揭盖抛炒，直到叶色变为暗绿、茎梗析而不断时起锅。杀青叶含水量60～64%，失重约35～40%。杀青程度：叶熟不黄、色翠不生，叶质柔软不焦。 2.揉捻：珠茶揉捻所用机械、方法基本上与眉茶相同。不同点在于珠茶揉捻的时间比眉茶稍短，压力比眉茶轻，为了保持叶质柔软，杀青叶不经摊晾立即揉捻。一般嫩叶约揉10～15分钟，老叶15～20分钟。揉捻程度为，细胞破坏率45～60%，嫩叶成条率90%左右，4～5级成条率85%左右即可。揉捻时间过短，成条率差，不利于炒制成盘花形的珠茶颗粒。揉捻叶应适当解块，及时干燥，以防叶色闷黄。 3.干燥：珠茶干燥过程包括炒二青、小锅、对锅与大锅四个程序。 (1)炒二青：炒二青主要目的是蒸发一部分水分。春茶一般二青叶含水量在40%左右。夏茶气温高，炒干时叶子失水较快，二青叶含水量较春茶高，约为45%。 (2)炒小锅、对锅和大锅：炒小锅锅温120～160℃，投叶量每锅12.5～15千克二青叶，时间45分钟左右，炒到含水量30～35%为适度。炒对锅是珠茶成圆的关键。锅温要求匀火长炒以利于做圆。锅温60℃左右，投叶量由二锅小锅叶量合并，时间3小时左右，炒到含水量15～20%为适度。炒大锅锅温应掌握由低到高，一般在60～80℃，投叶量由二锅炒对锅的叶量合并，时间2.5～3小时，炒到含水量6～7%为适度。炒大锅时，在锅上采用加盖措施，但时间不能过长，否则出现叶色黄熟，香气低闷，叶底泛黄现象。 产品特点 外形圆紧，呈颗粒状，色泽绿润，身骨重实，如同珍珠。香高味浓，经久耐泡，叶衣黄绿明亮，芽叶完整。 |
