速溶茶 速溶茶脱胎于传统茶，并区别于一般性饮料。它既能单独冲泡，又便于跟牛奶、果汁或蜂蜜制品调饮，还适合加工成各种别具茶味的汽水、果酒、西点、糖果、冻糕、冰淇淋和餐后甜食等；倘若辅以风味独特的植物性营养成份（包括食用真菌及其代谢产物）乃至适当的中草药，既可以改善茶的色香味并显著增益茶的保健作用，又不失茶的应有风格。 速溶茶兼有重量轻、体积小、包装巧、运费省的综合优点，不论作为家庭备用，旅游携带，还是供应高空、深水、野外、地下等特殊环境和边区海岛，都有它独到的方便之处，发展前景是不可估量的。 速溶茶集中了茶叶的精粹部分，商品价值和出口换汇率高于一般茶制品。而且速溶茶并不苛求原料。只重内质，不拘叶形，如新鲜残次叶和碎茶、片茶、末茶均可加工，从而为茶叶资源综合利用和采茶机械化打开了方便之门。 这一切表明，速溶茶是一种开发价值很高的新兴茶类，特别是对茶叶资源丰富的国家尤其值得提倡。 当今速溶茶乃是现代茶叶科学技术与食品工程原理相结合的产物，加工方法自成体系，与传统的茶叶制作完全不同。 一般说来，加工固态速溶茶，基本上分为拼配、轧碎、提取、净化、浓缩、干燥和包装等七个环节。制造液体速溶茶，工艺设备比较简单，产品的茶香、滋味和汤色也可以免受浓缩、干燥带来的不良影响。这对于充分发挥饮料厂的设备能力是有实际意义的。 制作方法 1. 拼配。精选原料是加工速溶茶的基本环节。特点不同的地区茶、季别茶，只有恰当配合，调剂品质，才能降低成本，保持原料茶品质的相对稳定，制造出香气和滋味符合消费者要求的速溶茶产品。例如，红茶拼配10～15%的绿茶，不但有利于提高速溶的鲜爽度，并且对汤色也有所改进。 2. 轧碎。干茶叶经过轧碎后，大部分组织破裂，表面积增大。这样，原料在提取时就大大增加溶剂的接触面积，加速了茶叶可溶物的扩散过程。 轧碎度一般控制在0.4毫米左右（相当于60目筛孔）。实际上，过细的茶末吸水之后容易结块，溶剂渗透性差，反而降低扩散速度，并使提取液过渡浑浊，给净化加重负担。 3．提取。为了取全叶的精华，去纯茶的糟粕，提取就成为必不可少的工艺环节。提取方法比较常用的有浸提、淋洗（渗漉）等几种。如果采取逆流提取，可以缩减加水比，提高茶的浸出度。 选用提取方法，必须保证速溶茶不产生粗老气和不良苦涩味为原则。较为理想的是用沸水在5～6分钟内将茶的可溶物加以适度提取，有利于防止熟汤味。如果采取分级淋洗，可以将不同香气品位的各级提取液分别处理，从而为更多的保留天然茶香并充分排除原茶的粗老气创造有利条件。这对于加工低档茶是有特殊意义的。 4. 净化。清澈明亮的新鲜茶汤是保证速溶茶品质的重要前提。净化的目的在于充分排除提取液的机械杂质和胶体浑浊。 净化有物理和化学两种方法。物理净化，以过滤和离习最普遍；化学净化，则以碱法为代表。实践上，往往是几种净化方法综合运用。 茶属于高热敏性物质，对于浓缩设备有苛刻的要求。目前使用普遍的是各种结构的真空薄膜蒸发装置，如瑞典Alfa-Laval公司的离心式真空薄膜浓缩器，很适合于茶汤、果汁、蜂乳、激素和酶一类经不起高温长时间热处理的特种物料。 其它，冷冰浓缩也是一种保护速溶茶风味成分的有效手段。 5. 干燥。脱水干燥是保存食品的通用方法，速溶茶也不例外。但干燥产品应当具有良好的速溶性，复水后依然风味不减。目前，用来干燥速溶茶的设备型式主要是喷雾干燥和冷冻升华干燥二大类。 喷雾干燥技术作为独立单元操作在工业上应用已有近百年历史。用来干燥速溶茶，必须茶香损失小，干燥效率高，速溶性能好。为此，喷雾前浓缩茶汤常充氮气饱和，干燥后再经沸腾造粒（附聚效应），以期控制茶粒的大小和松密度。只有这样，才能保证速溶茶在定容包装时获得一致的充满度。 典型的喷雾干燥产品呈球状空心体，外表富有丝光，茶粒松密度在9～11克/100毫升。 冷冻升华干燥是本世纪60年代中叶兴起的仪器保存技术。干燥过程中，速溶茶被冻成冰块，游离水是在高真空和低温条件（－30℃，0.1～0.06毫米汞柱）下及冰晶升华的方式来完成的。茶的风味成分在低温下容易得到良好保存。典型的升华干燥产品呈多孔的海绵体结构，复水性强。风味要比喷雾干燥产品更能接近原茶的固有特色，唯茶粒必须经过整形方能达到粒度均一。 最近，又有速冻造粒与升华干燥相结合的新颖设计（国外又称Spray Freeze Drying System）问世，浓茶汤直接向冷风喷雾，骤然冻结成小冰珠。风味成分几乎不受任何损失地进入升华阶段，产品质量高居于一般干燥速溶茶之上，预计这一新技术必将在速溶茶生产上得到推广。 6. 包装。速溶茶的剂型可分为片状、颗料、细粉和液体四种。对于这类“新型饮料”应当结合销售对象、产品特征等因素设计最完善的包装和材料。显然，包装不但需要美观，适销注意外表装潢，而且还要方便贮存和运输，以保证速溶茶的应有品质。倘若材料不当，蜜封失严，脱水的速溶茶很快吸潮细块，氧化变质 轻者，香味淡薄，汤色变深；重者，形如沥青，杂菌丛生，无法取饮。因此，包装的设计和用材，对于速溶茶生产是同样不容忽视的重要环节。 为了使速溶茶制品便于市场陈列展销，便于消费者携带使用，必须尽量采用新材料、新容器、新技术、新装潢，即使包装容量也要按实际情况周密考虑。比如，大致数公斤的听装速溶茶，适合宾馆、餐厅、剧院、公园等公共场所的自动饮料出售机使用；小至56.8克以下的轻质玻璃瓶包装，对旅游、家庭和野外作业尤称方便。各类小容量塑料复合薄膜和铝箔软包装，由于它防潮、体轻、无嗅、无毒，热封合，适应机器操作，易于印刷精美图案，能够突出商品，因而广泛用作调味速溶茶包主动脉。采用250克容量分装的易开罐（提拉式或掀钮式）液体速溶茶，随开随饮，颇称方便，在欧美和日本非常时兴。 包装固态速溶茶通常采用防潮包装和充氮包装等方式。包装车间要求自动调温调湿，空气相对湿度控制在50%左右。 转溶。加工冷溶型高香速溶茶，除了上述七个基本工艺环节外，还要辅以特殊的“转溶”和“增香”措施，技术难度高于普通速溶茶。通常，经沸水提取的红茶汤降温至40℃左右，就会自然形成胶体浑浊，制茶行业惯称“冷后浑”，品温越低，浑浊越甚。如果再次升温到70℃以上，浑浊又逐渐转溶于水，唯升温接近水的沸点时，浑浊才能消失，茶汤又重返澄清。 冷后浑的程度主要取决于茶汤的浓度和品温。为了使茶汤在低温下（10℃）依然澄清，风味不减，解决的方法不外乎防止茶乳酪的形成或者已经形成的茶乳酪转溶于水。 工业上最简单的对策是将浓茶汤在冷冻后直接离心或滤除约20%的茶乳酪。其它选择性消除茶乳酪的方法还有过滤、反渗透、分级沉淀、亲和色谱、凝胶过滤等物理方法。 至于化学方法，目前以碱法转溶为流行。茶乳酪在苛性碱（NaOH、KOH）或NH4OH、NH4HCO3的作用下，生物碱与茶多酚之间的氢键结构为极性羟基所断裂，茶红纱及茶黄素重新获释，以盐类形态溶存于水。茶乳酪加碱转溶的百分率在80～100%。 为了从根本上遏制冷后浑的形成，着眼点应集中在茶多酚与生物咸。或者，在不明显影响汤色和滋味的前提下，合理限制茶多酚的浓度水平，包括使用无臭、无味、无毒的木瓜蛋白酶、明胶、聚酰胺树脂、聚乙烯吡咯烷酮等沉淀剂选择性地将茶多酚废去一部分。 或者，采用特殊手段，部分和完全去除茶的咖啡碱。例如：茶汤用液态CO2液一液萃取后再经离子交换树脂吸附咖啡碱，用二氯甲烷、醋酸乙酯等有机溶剂，或纯净的红花油、玉米油、咖啡油一类与水互不混溶的植物油直接萃取咖啡碱。经过深度脱啡碱的速溶茶，即脱咖啡因速溶茶，国外又称“安全茶”，脱咖率高达90～98%。由于解除了生物碱的刺激性，速溶茶就可以供某些高血压和冠心病患者饮用。 上述各种方法，其共同特点都是牺牲了茶的有效可溶物来换取产品的冷溶性能，仅酶法转溶属于例外。要是茶汤浓度不高（如8°布里克斯），也可不减任何成份，只是添加适量的甘油、玉米糖浆作为分散剂或助溶剂来提高速溶茶的冷溶能力，或者，借助稳定剂也同样能有效防止冷后浑，如添加一种藻类的提取物一角叉藻聚糖胶。这类食用藻胶主要取自皱波角叉藻、星芒杉藻以及红藻等（在南美、北美、东南亚和欧洲周围海洋采集和养殖）。 增香。茶香是决定茶类品质优劣的主要因素。加工冷溶型高香速溶茶，最难莫过于香气的保存与提高。历来，速溶茶工艺的设备的改进，都要在香气问题上煞费苦心，倾注全力。保香与增香，只是角度不同，目标完全一致。 浓缩过程中，未经提香的茶叶提取液添加适量的低DE值葡萄糖可以保护茶香，并提高速溶茶的冷溶能力。 浓茶汤如果不经干燥，直接通过无水葡萄糖脱水，也是可取的新的尝试。 新鲜的天然茶香物质，对高温处理特别敏感，挥发造成香气散失，氧化引起香气降解。因此，单靠提香不足以保全香气精华，需要人工调香加以辅助。通过调香还能赋予茶以特殊的优美香型满足消费者的爱好。例如，瑞士人喜爱桃仁香型和杏仁香型；英国人欣尝玫瑰香型、茉莉香型、柠檬香型、香橼香型、柑桔香型、酸橙香型、佛手柑香型及红醋粟香型；摩洛哥人嗜好薄荷香型和苦艾香型，斯里兰卡人则对肉桂香型、槟榔香型、豆蔻香型有浓厚兴趣。诚燃，特定香型的爱好者往往跟地理环境，气候条件，生活习惯乃至民族性格等多种因素有着密切关系。 按照风味化学观点，复杂的茶香成份可以有甜木香型、冬青香型、干案香型、清香型、醛香型、果香型、花香型、酯香型等八种精微差别。同类香型又由许多不同的香气单体来组成，诸如芬樟醇、橙花醇、顺型和反型青叶醇、茉莉酮、β-紫罗兰酮等等（见下表）。其实，这些香气要素并非茶所专有，也存在于各种香花和肉果之中。各种食用香精，只要精心调配，不难逼真地再现天然茶香的独特气质。 国外用于速溶茶调香的主要方法有两种：其一，有针对性的引进外源香料，又称赋香剂或香精，合成的或天然的都用；其二，直接来自茶叶本身的香气提取物，包括那些色香味优良而价值不高的杂茶、片茶或末茶以及鲜叶的抽提液或茶香精馏液，这些又称为内源香料。 可供调香的单体至少有500多种，业已查明的红茶香气单体才360余种。食用香料都是几种到几十种香料经过反复调试而配成的，还有一些专门合成的特征茶香在国外均属于专利范围。天然香料则选择适当的香花、肉果或香料作物的根茎叶，用不同的工艺来抽提。例如：香蕉的芳香组份能加强绿茶的清香特征，苹果干的香气抽提物与红茶的甜木香型非常吻合，新鲜柠檬的冷榨精油可以给茶叶增添新的果香风味，山楂汁既给予茶以别致的鲜果风味，又使得茶叶变得醇和适口；倘若取鲜姜汁与速溶茶调配，拌以红糖增甜，饮料不但辛辣爽口，更有暖胃解表的功能。 其实，当代速溶茶的人工调香缘起我国传统的窨香艺术。比如：玫瑰窨制红茶，色艳香甜；茉莉窨制绿茶，清新高雅，子花窨香能除茶的烟味，玳玳花窨香可解茶的涩苦。真是素茶窨花，茶凝花香，花益茶味，堪称出于自然，胜过自然的传世佳作。 |
