麦精汽水 所谓麦精汽水，就是让酵母在经过调味的含糖营养液中发酵，并产生CO2和乙醇的清凉饮料。该产品的主要发酵过程是在瓶内进行的。 原料配方 面包干13公斤/吨 白糖23公斤/吨 糖精0.15公斤/吨 酒花0.42公斤/吨 制作方法 1. 面引子：称0.3公斤酒花加6～7公斤水煮沸20分钟，过滤后，滤液降至30℃左右，加入3公斤面粉，搅拌成糊状，加盖发酵8～12小时，当有汽泡产生并有沙沙声响即成。 2. 发面：称4公斤面加入4公斤面引子，拌合均匀放入桶内发酸6～12小时，面产生蜂洞且呈微酸味为宜。 3. 制面包：发好的面揉成条状，切成小段做成饼形烘烤，取出切成两片， 4. 面包干：切成片的面包送到文火上烤成金黄色（切勿烤焦）。 5. 配料：（1）面包干浸泡：取10公斤面包干装入布袋内扎好，放入桶内加入冷至80℃左右的沸水300～400公斤，浸泡6～8小时即可使用（生产50箱汁）。 （2）取18～19公斤白糖和0.1125公斤糖精倒入料桶内，加入面包汁使其溶解，同时加入糖色5～6公斤。将面包干浸出液一同过滤入前发酵桶补加400～500公斤凉开水，使液温达30℃上下，搅拌捞出上面沫子，加入生梨香精0.5公斤拌匀。 6. 前期发酵：配好的料液加入鲜酵母400～500克，在室温28℃上下的温度内发酵4～6小时后即可罐装。 7. 后发酵：将发酵好的料液存入罐中，然后注入瓶内，压盖后横放在发酵架上，此时室温可控制在18～25℃之间。当发酵72～96小时瓶内产生大量CO2气体和酵母泥即已成熟。检质贴标入库保管。有条件者可测压观察产气情况。 几种主要成分及作用 1. 淀粉：淀粉在淀粉酶的使用下，分解成双糖，在汽水生产过程中供酶母非氧化利用（发酵）。 2. 啤酒花：啤酒花可产生微妙的香气及令人愉快的苦味，起到其特有的止渴效应。啤酒花的主要成分是蛇麻酮等物，有一定的防腐作用，它增强了溶液的稳定性。 3. 酵母：酵母菌的一个重要特性是它能把双糖分解成单糖，并交将其发酵（非氧化利用过程），产生CO2和乙醇。 4. 蔗糖：用糖的主要目的是补充溶液中的糖分，供酵母利用。 5. 水：水质不良制出的汽水会有异味，质量不佳。因此，必须选用合乎饮水标准的水做汽水。 生产原理 1. 淀粉的糖化：发面的主要作用是借助于面粉中存在的淀粉酶及酵母的微弱糖化作用，把少量的淀粉进行糖化，供酵母在发酵时利用。另外，由于CO2的产生对面团起到了膨松作用，便于糖化，至于把面包烤成金黄色，其目的是要他们的焦香味和色泽，同时也便于浸泡。 2. 面包干的浸泡：80℃的水浸泡面包干，从理论上推想是：当溶液散失一部分热量后，水温达到50～60℃。此温度正是淀粉酶发挥作用的最佳温度，也就是说要使沉粉很好的进行糖化。但实际情况则是：面包干在烘烤过程中，由于高温，淀粉酶已失去活性，淀粉在溶液中被糖化的机会已经很小了。不过，面包干的浸泡达到了溶出糖分的目的，同时也溶出了其它营养成分。80℃的高温对原料起到了很好的灭菌效果。 3. 加蔗糖：面包干浸出营养成分是很少的，必须在溶液中补充足够的能被酵母利用的糖，以便在发酵过程中产生足量的CO2和乙醇，达到清凉爽口的目的。就有关材料介绍，要想叫营养液在酵母作用下，产生足够的CO2，每1000毫升溶液中至少要含20～30克糖。因此，在配方中提出每吨溶液中加入20～30公斤糖。 4. 溶液的降温：用灭菌的冷水兑制面包浸出液，使溶液温度达到适于酵母增值的温度，接种酵母后，酵母就可在溶液中生长繁殖，发挥其特有作用了。这里补充一点：冷却后温度不宜过高，最好在30℃以下，温度过高，酵母生活过度旺盛而大量老化，而使溶液有严重的酵母气。同时也给其它杂菌带来生长机会而影响产品质量。 5. 接种酵母：为了让配制好的溶液发酵。那就必须接种酵母。当前制麦精汽水所用的酵母大都是制面包用的鲜酵母。接种量的大小直接影响发酵速度，一般情况用0.5公斤/1000公斤也就足够了。 6. 前酵：接种酵母的溶液要在桶内发酵6～8小时，一般桶内温度维持在28℃左右。此时，酵母已能把双糖分解成单糖，并进一步利用单糖建造酵母细胞而大量增值。 前酵过程另一不可忽视的作用是沉淀了杂质，使溶液澄清。 7. 后酵：后酵就是把前酵进行结束的溶液灌瓶，压盖，使酵母的发酵作用在密闭的瓶内进行，并产生足量的CO2和少量的乙醇。 后酵进要求室内温度维持在18～25℃不易过高。因为溶液在发酵过程中还要放出一定的热量，必须及时的把这部分热量散失掉，否则瓶内温度升高而影响产品质量。 后酵一般4～7天成熟，然后下架入库存，仓库的温度最好低一点，一般5～10℃。麦精汽水在保存期间，瓶内酵母可继续利用剩余的糖，同时由于温度较低，CO2可以较好的以H2 CO3的形式溶于液体中，起盖后CO2才能以比较均匀的速度释放出来，给饮用的人以较从容的时间把CO2饮入胃内，达到清凉爽口的目的。 |
