蚂蚁补酒是以蚂蚁和糯米为原料发酵酿制而成的一种新型营养保健饮料酒。酒液澄清透明，酒味醇厚，风格独特，含有丰富的氨基酸等营养成分。 制作方法 1.原料要求：蚂蚁：选良种蚂蚁(大黑蚁)的全体，要求干燥、无杂质、无异味、无农药污染，经检测蛋白质含量40%以上，氨基酸含量在17种以上。中药材：选用枸杞子、红参等。酒精：使用二级以上食用酒精。黄酒：选用优质糯米，用淋饭法酿制的优质黄酒，贮存期在一年以上。 2.提取蚂蚁液：蚂蚁、中药材均用乙醇浸提，过滤，回收乙醇，蚂蚁液作勾兑用。 3.酿造酒基：(1)浸渍：将原料送入浸米池中，注入清水，使水满出米面15厘米左右，浸渍时间以气温而定。一般浸渍8～10小时，吸水率能达25～30%，用手捻之即碎为度。 (2)蒸煮：蒸至饭粒内无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致。 (3)淋水：与淋饭操作相似，须视气温而定，一般品温降至30～32℃即可落缸搭窝。 (4)拌曲、搭窝：按原料米重0.4%加酒药，拌匀，将其塔成直径5厘米的U形圆窝，用手将窝、面轻轻打实，以饭窝不下塌为度。并根据气温和室温情况，及时做好保温工作。一般24小时后窝中就出现糖液。 (5)加粮酒：蒸煮好的米饭经72小时糖化后，可加入粮酒，每100千克原料加50°粮酒50千克，搅拌均匀后就并入大罐进行养醅。加入粮酒可提高酒精度，抑制发酵，积累较多的糖分。 (6)压榨：经大罐内养醅100天后，便可进行压榨。 (7)勾兑、澄清：经入罐贮存的酒液甜醇而成熟，即与备用蚂蚁液、中药液进行勾兑，兑至28～30度酒为宜。经澄清后的酒液，澄清透明，药香、酒香悦人心目。 质量标准 1.感官指标 色泽：酒液呈桔黄色。 透明度：澄清透明，无明显悬浮物。 香气：酒香、药香谐调悦人，无异味。 滋味：酒体纯正，绵柔爽口，余香绵长。 风格：具有蚂蚁酒的独特风格。 2.理化指标 酒度(以容积计)28～30%。总糖(以葡萄糖计)8克/100毫升。酸度(以醋酸计)≤0.40克/100毫升。甲醇≤0.40克/100毫升。杂醇油≤0.15克/100毫升。铅(以Pb计)≤1.0毫克/升。 3.卫生指标 应符合GB2757-81及GB2758-81规定要求。 4.保质期 在常温下，3～6个月无超越正常的瓶底聚积物，无异味，不变质。 |
