清香型酒曲是低温曲的典型代表，制曲品温不得超过50℃，尤以汾曲为佳。 原料配方 大麦60千克 豌豆40千克 制作方法 2.加水：加水量和水温视原料粗细与季节气候而灵活掌握，一般每100千克原料用水量为50～55千克。水温夏季以14～16℃，春季以25～30℃，冬季以30～35℃为宜。 3.踩曲：每块曲用料约2.7千克，踩成的曲块重3.7～3.8千克。曲模的规格是内长27～28厘米、内宽18～19厘米、高5～6厘米。 4.卧曲：曲胚入房后，以干谷糠上下三层铺地、苇秆相隔，排成“品”字形。曲间距3～4厘米，一行接一行，无行间距。苇秆上沾染着许多大曲中的有益微生物，可起部分接种作用。 5.上霉：汾酒大曲上霉阶段明显。曲胚入房后，将曲室调至一定温度，冬季12～15℃，春秋两季15～18℃，夏季也要尽量保持此温度。曲块表皮干后，约6～8小时用喷壶少酒一点冷水，覆盖苇席，再喷水，使苇席湿润，令其徐徐升温，缓慢起火。冬季控制在72～80小时，使曲间品温上升至38℃，则可上霉良好。如曲间品温超过38～40℃，应立即揭开苇席，缓缓散热；品温下降后，为防止散潮，需再覆盖苇席，继续培养至90%以上曲胚上霉良好。 6.晾霉：曲胚表皮上霉良好时，揭开苇席，开窗放潮，适时翻曲，增加曲层与曲距，以控制曲胚表面微生物的生长，勿使菌丛过厚。晾霉使曲胚表面干燥，使曲块固定成形。晾霉一般需2～3天，品温降至28～32℃。这段时间每天翻曲一次，并增加曲块层次。 “上霉”和“晾霉”是曲胚培养的重要阶段，要特点注意。如晾霉太迟，菌丛过厚，曲皮起皱，会使曲胚内部水分不易挥发。如过早，菌丛不少，影响曲胚内部微生物繁殖，曲不发松。 7.起潮火：在晾霉2～3天后，曲胚表面不粘手时，要关闭门窗进入潮火阶段。入房后5～6天，品温升至36～38℃，最高可达42℃，此期间每日要排放2～3次潮气，将曲块上下里外互相翻倒，并将曲层逐渐加高至6～7层。抽去苇秆，由“环墙式”排列改为“人字型”排列。曲胚品温由38℃逐渐升到45～46℃，大约需4～5天，此后进入大火阶段。 8.大火阶段：这个阶段微生物生长仍然旺盛，菌丝由表面向内生长，水分和热量由里向外散发，通过开启门窗来调节曲胚品温，使之保持在45～46℃高温(大米)条件下7～8天，但不能超过48℃。 9.后火：大火期后，曲胚逐渐干燥，品温也缓缓下降，由44℃左右逐渐下降到32～33℃，直至曲块不热为止，进入后火阶段，后火期3～5天，曲心水分会继续蒸发干燥。 整个培菌阶段，翻动曲块时注意距离远近，按照“曲热则宽，曲凉则近”原则，灵活掌握。 10.养曲：后火期后，还有10～20%曲胚的曲心部位有余水，宜用微温来蒸发，这时曲胚本身已不能发热，采用外保温，保持32℃，品温28～30℃，将曲心内的水分蒸发干，即可出房。从曲胚入房到出曲房，约经一个月左右。 11.贮存：出房的清香型酒大曲，有清茬曲、后火曲、红心曲三种，要分别存放，垛起，曲间距约1厘米左右。贮曲期约半年。 产品特点 酿制清香型酒使用清茬、后火和红心三种大曲，并按比例混合使用。这三种大曲制曲各工艺阶段完全相同，只是在品温控制上加以区别，其特点是： 1.清茬曲：热曲最高温度为44～46℃，晾曲降温极限为28～30℃，属于小热大晾。 2.后火曲：由起潮水到大火阶段，最高曲温达47～48℃，在高温阶段维持5～7天，晾曲降温极限为30～32℃，属于大热中晾。 3.红心曲：在培养上采用边晾霉边关窗起潮火，无明显的晾霉阶段，升温较快，很快升到38℃，无昼夜升温两起两落，无昼夜窗户两启两封，依靠平时调节窗户大小来控制曲胚品温。由起潮火到大火阶段，最高曲温为45～47℃，晾曲降温极限为34～38℃，属于中热小晾。 |
