日本在酒类新产品的研究中，开发出了一种新型酒，即菠萝酒。 制作方法 1．原料破碎：先用一般的切片机除去皮和芯，菠萝果肉用旋转式破碎机或搅拌机等进行破碎，破碎液中含有果汁和纤维，这是两者的混合物。 2．酶分解：破碎液加入纤维素分解酶，使纤维分解成可发酵性糖。所用纤维素分解酶系普通的纤维素酶。每100公斤破碎液的用酶量为100克。酶处理条件为30℃，24小时。破碎液经酶处理后，由于纤维素被分解，所以破碎液逐渐变清，而纤维素最终被转化成可发酵性糖，这里所说的可发酵性糖，即指能被酵母同化的糖，主要是β－D-葡萄糖。 3．发酵：酶处理液，再加酵母进行发酵。所用酵母以啤酒酵母为好。酵母先进行预培养，培养好的培养液（称之为酒母）用于发酵。发酵通常在室温下进行，发酵期5天，当糖度降到1~2%时即可停止发酵。 4．过滤后熟：发酵结束后，用过滤法除去发酵液中的沉淀杂质之后，再进行后熟。这样生产出的菠萝酒为葡萄酒型的酒，酒精度约为8%，菠萝酒的得率为破碎液的60%。 5．蒸馏：把上述的发酵液进行蒸馏后，即生产出白兰地型的菠萝酒，其酒精度为40%左右。 实例1 菠萝用切片机除去皮和芯，再用旋转式破碎机把果肉破碎，即制得果汁和纤维混合物，取100公斤破碎液放在容器中，加100克纤维素分解酶，于30℃反应24小时，继之，酶处理液加入预培养的酒母（啤酒酵母）10毫升，于30℃发酵5天，发酵结束后，发酵液进行过滤，即制得葡萄酒型的菠萝酒。 实例2 将上述例1制成的菠萝酒取10升，进行蒸馏，得蒸馏液20升，这样即制成白兰地型菠萝酒，其酒精度为40.8%。 由以上可以看出，菠萝破碎液用纤维素分解处理后，由于纤维被转化成可发酵性糖，所以纤维素成分得到充分利用，因此，使制成的葡萄酒型或白兰地型菠萝酒和酒精度较高。 |
