酱核桃创制于20年代，系重庆传统名产，与该市日升桃片、椒盐桃片齐名。核桃仁香而不涩，甜味纯而不腻，特别酥脆爽口，是本品的特色。现为重庆兰香园仪器厂名产之一。 原料配方 核桃仁22.2公斤 甜酱1.1公斤 川白糖27.75公斤 食盐0.33公斤 花生油1.2 公斤 饴糖2.2公斤 制作方法 1.选料：核桃仁无生虫、走油现象和哈败味；甜酱色泽金黄，口味纯正； 饴糖以色好味正的米饴糖为佳。酥核桃仁用花生油（用猪油亦可）。 2．制核桃仁：先将核桃仁在90℃左右的水中濯水约1分钟后，再在170～180℃油中油酥4～5分钟即可。 3．淋酱糖：用配料中川白糖的10%熬制糖浆。糖与水的比例为10：2。熬制糖温为：夏季120～125℃，冬季110～115℃。熬至应有温度时端锅，下甜酱，并搅拌均匀，以淋裹核桃仁。 4．淋面糖：用配料中川白糖的90%熬制糖浆。糖与水的比例为10：2。糖温至110℃ 时，即可淋裹面糖，边淋边熬，让糖温继续升高。最后淋糖时的糖温，夏季不超过135℃，冬季不超过125℃。 淋酱糖和淋面糖时，操作要精细，速度要慢，使核桃仁裹糖均匀，保证质量。 质量标准 规格：制品均为半个核桃仁，糖衣上满，表面呈蜂窝状。 色泽：白色，剖面牙黄色。 组织：酥脆化渣，衣糖与核桃仁结合紧密。 口味：香、酥、甜，略有酱香味，无核桃生涩味。 |
