制作方法 1.原料选择：挑选色泽鲜艳、耐煮制、味浓的品种。常用的有红玉，国光等。单果重在25克以上。剔去病虫害、机械损伤、有疤痕果。 2.原料预处理：先用1％的稀盐酸或1％的碳酸钠稀溶液浸洗，除去附在表皮的农药。然后用去皮机去皮和手工修削，去皮后迅速浸入浓度为1～2％的盐水中。将苹果从切四开或对开，并把对开或四开果块分别放置。同时除去果心、梗蒂，修除斑疤及残留果皮，清水洗涤1～2次。然后纵切成厚约15～20毫米的小块。 3.预煮：预处理好的果肉放在85～90℃的热水中烫漂3～4分钟，以果肉呈半透明状为度，取出放入冷水池中冷却。 4.糖煮：取40％的糖水40千克，加热至沸，立即加入20千克果肉进行糖煮，至果肉固形物含量达65％时为止。国光苹果应在40％的糖液内浓缩，至糖液浓度达到60％时，再添加70％的糖水，至果肉固形物达65％。 5.装罐：容量为600克瓶可装果肉260～280克，糖汁320～340克；容量为550克的瓶可装果肉230～250克，糖汁300～320克。封罐时，罐中心温度应保持在80℃以上。 6.杀菌、冷却：封罐后杀菌。(1)沸水杀菌式为5′～15′/100℃。(2)蒸汽杀菌式为10′～15/100℃。杀菌后分段冷却。 |
