工艺流程 原料→清洗→去果核→护色→排气→装罐→灌糖液→封罐→灭菌→保温→检验→成品 制作方法 2.清洗：果实经输送带送入车间，清洗去除附着在表面的泥沙及其它异杂物。清洗水要保持清洁不混浊，以流动水清洗为宜。 3.去果核：采用手动(不锈钢)捅果核机顺花萼至果梗连同果心垂直去除，保持果实完整不破裂。捅果核机的孔径约8毫米，为不锈钢或耐腐蚀不污染的金属材料制成。 4.护色：原料去除果核后，应迅速放入护色液中护色，使果实全部浸入，防止氧化褐变。护色液的配制：称取焦亚硫酸钠(Na2S2O5)溶解于水中，浓度为0.05％。 5.排气(1)真空预抽罐内灌入水，添加0.05％的Na2S2O5，搅拌充分溶解。(2)将护色的果实浸入真空预抽罐内全部淹没，表面压上耐腐蚀、不污染的箅子，防止果实上浮裸露，否则，影响排气效果。(3)密封真空预抽罐，启动真空机，真空排气，真空机的真空度达到最高稳定值时(真空度要求600毫米汞柱以上)，开始记录时间。果实成熟度愈高，真空排气的时间愈短。原料经真空排气后要求果实透明，渗透充实，表皮不破裂。真空排气时间3～15分钟。(4)真空排气后，首先关闭气阀，防止停机后倒吸，然后停机，再捞出原料用温水(50℃)漂洗，即可装罐。 6.装罐：装罐选用500毫升玻璃罐。装罐时再进一步选择原料，挑出有病疤、虫蛀和机械伤的果实，大小应大致均匀。黄太平小苹果去果核后的装罐量为净重(510克)的40％以上，即每罐固形物应不低于204克。 7.灌糖液：糖液温度应在50℃为宜，目的是为了封罐后利于灭菌时升温快，缩短灭菌的升温时间。灌糖液大致要满，顶隙度约10毫米，然后，应迅速盖上罐盖，并放置输送带运至封罐机封罐。苹果类罐头的开罐糖水浓度12～16％，根据这一要求，应取中间值配制糖液。配制糖液时，应根据果实的含糖量而确定，果实含糖高，糖液的浓度应低；相反，果实含糖低，糖液的浓度就高。配制糖液的浓度确定后，就可确定甜菊糖的使用量。浙江省温州市甜菊糖食品厂出产的“甜菊糖”的甜度为白糖的180倍。甜菊糖取代部分白糖，并和白糖混合使用，风味较佳。 8.封罐：采用真空封罐机封罐。首先开启真空泵，接通水源，真空度达到600毫米汞柱以上的稳定值后，真空封罐机方可工作。 9.灭菌：封罐后的罐整齐排列在灭菌笼内，用车间运输车送至灭菌室灭菌。灭菌式为15′～10′～15′/100℃。即升温至100℃时需15分钟，保持100℃需10分钟，冷却降温至40℃时需15分钟。 10.保温：保温库的恒温温度≥20℃，时间为7昼夜；在夏季气温高时，如果达到25℃以上时，时间应为5昼夜。 11.产品检验：保温结束的产品还要进行全面的质量检验，包括感官性状、理化指标和微生物指标。检验时每个品种每批不少于2罐，一般连续检验三批。 12.成品包装：罐头经过全面检验并符合产品质量标准后，即可包装出厂。包装时还应对产品进行认真细致的检查，严格把好质量关。 质量标准 1.感官指标：色泽：果实色泽一致，与原果色泽近似。糖水较透明，允许有少量不引起混浊的果肉碎屑存在。滋味与气味：具有本品应有的风味，无异味。组织及形态：果实除去花萼和果梗、去籽巢或不去籽巢，大小均匀，无明显的机械伤，软硬适度，允许有轻度裂纹。杂质：不允许存在。 2.理化指标：净重：500克，每罐允许公差±3％，每批平均不低于净重。固形物：果实不低于净重的45％。糖水浓度：开罐时按折光检查应为14～18％。重金属含量：每千克制品中，锡≤200毫克，铜≤10毫克，铅≤2毫克。 3.微生物指标：无致病菌及因微生物所引起的腐败象征。 |
