制作方法 1.原料选择：葡萄是比较难贮藏的一种水果，原料进厂时应检验葡萄的新鲜度、成熟度、糖度等。未成熟的葡萄，糖度低，酸度高，丹宁多，如混入原料中影响葡萄汁的风味，加工前要摘除未成熟果、裂果、霉烂果及夹杂物。 2.清洗：葡萄先用清水浸泡，然后送到网状输送机上，选用0.1％的多糖脂肪酸脂酸性洗涤液(加0.05％的盐酸)，温度控制在30～40℃，使用循环淋洗。再用清水淋洗，最后用一定压力的清水喷洗。 3.破碎去梗：清洗后的葡萄，沥干后用破碎除梗机破碎去梗，根据葡萄品种、果实大小不同，要考虑抽上的叶片、间隔、过滤筛板孔径、轴的转速，必要时能够调整最好。 4.加热：加热是红葡萄汁生产增强色泽的重要工序，一般用夹层锅加热，加热条件在65～75℃比较合适。加热时间适当选择。 5.榨汁：加热过的红葡萄浆采用榨汁机榨取果汁。压榨葡萄汁要控制好出汁率，出汁率65％以后的果汁质量较差。 6.除果酱：先在榨出的葡萄汁中加入果汁酶，再用离心分离机除去果酱。一般离心分离机都达不到额定分离效率，如果用6000转/分，定额为5000升/小时的离心分离机，只达到3600升/小时的分离效率就比较满意。 7.灭酶：分离果酱以后的葡萄汁仍然是混浊汁，此时带酶果汁用平板热交换器或管式消毒器灭酶、灭酶条件85℃，15秒。灭酶后立即冷却到45℃以下。 8.澄清：用复合酶制剂进行酶处理。酶处理后的葡萄汁静置，果胶与果胶酶的产物聚半乳糖等沉降在酶处理罐的底部，把上清液小心地吸出，送到过滤器里过滤。沉淀物用离心机分离，分出的果汁亦送入过滤器过滤。 9.过滤：现在一般使用硅藻土过滤机，使用的硅藻土要求不含铁，粒度适宜，一般加入量为果汁量的0.5～1％。 10.浓缩：采用降膜式或强制循环式低温真空浓缩装置，葡萄汁浓缩时，因为有酒石析出，浓缩温度尽量低些，浓缩受热时间尽量快些，对于大型葡萄汁生产厂来说，浓缩时回收芳香物质必不可少。 11.冷却、除酒石：浓缩葡萄汁糖度一般为58～60°Bx，浓缩过的葡萄汁用冷却器降到-2℃，在罐中静置一夜，有相当量的酒石沉淀在底层析出，取上层清液过滤。滤液装入不锈钢罐内，在-5～-7℃冷藏进行第二次、第三次除酒石。 12.糖度调整：为了使浓缩葡萄汁具有浓郁的葡萄香气，回收的含芳香物质的液体再加入浓葡萄汁里。浓缩汁芳香物质稀释，一般糖度在55°Bx以下，然后用糖液调整糖度为55°Bx。 13.杀菌、冷却：调整后的浓缩汁一般作原料果汁使用，这种果汁一般采用大包装。把1/5浓缩的透明葡萄汁(糖度55°Bx)用管式消毒器或板式热交换器，在93℃杀菌30秒，冷却到85℃，用自动罐装机装入18长的内壁带涂层的铁桶内。脱气后用内表面冷却机冷却到30℃以下。 14.包装：大桶包装上下均要用保护材料包好，用塑料带十字捆扎，这样才能运输。浓缩红葡萄汁在-2～-5℃冷藏，在这种条件下可能还会有酒石析出。 |
