原料配方(成品100千克) 新鲜杨梅230~240千克 食盐23~24千克 白糖64~68千克 糖精100克 柠檬酸:100~200克 工艺流程 选果→腌盐→漂水→浸糖→浓缩→第二次浓缩→曝晒→成品 制作方法 2.腌盐:用波美10°盐水腌5天左右。原料少可直接浸糖。 3.漂水:漂水1天,使含盐量降至2~3%。 4.浸糖:按新鲜杨梅50%加糖,浸1天。 5.浓缩:用真空浓缩锅浓缩到35°,经2~3天进行第二次浓缩。 6.第二次浓缩:加糖到32°,将杨梅倒入缸中,浸数天。 7.曝晒:曝晒4~5天。晒时加32°糖水、糖精、柠檬酸。如色泽不佳,可加0.01%的玫瑰黄。 8.成品:含水量20%以下。保质期6个月。在6个月内不返砂、发霉、发酵。 质量标准 1.感官指标:呈玫瑰红或棕红色,有光泽;形态略圆,完整,外表半湿润状;吸糖透心,渗透饱满,质柔软,结实,吃时无沙感;味清甜,酸津,有原果味,无异味。 2.理化指标:总糖64~68%,还原糖35~50%,总酸1.2~2.2%,食盐1~3%,水分21~27%。 3.微生物指标,无致病菌,无因微生物引起的发酵、发酸、酶变等现象。 |