巴中醋厂在总结麸皮酿醋的实践基础上，根据淀粉制醋的整个生化过程和薯干淀粉含量高于麸化20%的特点，采用了酶法生产薯干醋的工艺流程。 原料配方 红薯干100公斤 大米30公斤 水600公斤 药曲20公斤 黑曲20公斤 麸皮150公斤 粗糠110公斤 工艺优点 1.原料配比和处理恰当。根据红薯含淀粉麸皮多，而蛋白质含量较麸皮少的特点，为了提高薯干醋的醇香味，经过多次试验，在原料配比中掺进大米，一般以30%为宜。 在进行原料处理过程中，应注意干燥、色白，无霉变，且粉碎得愈细愈好，蒸煮的愈熟愈好。 2.菌种的选择合理。培养优良性能的菌种是一项重要的工作。传统的麸皮制醋按习惯采用药曲法，为了提高淀粉糖化能力，降低成本，选择对原料适应性强的3324甘薯曲霉，代替部分药曲，实行药曲和黑曲按1∶1的搭配关系。另外采用308-2纤曲、啤酒酵母、中料141醋酸菌等使薯干醋酸味柔和且有醇香味。在菌种生产方法方面采用了电热恒温箱、排风扇、冰块等办法调节温度。注意消毒灭菌以提高菌种纯度和酶活率，是酿好醋的基础。 3.掌握好水分含量，缩短生产周期。水分对原料熟度和淀粉糊化有很大关系。水分少了，部分淀粉未能膨胀和糊化，不易被淀粉酶所作用，加水多了，料层熟度不匀，发酵过程中醋坯粘结。在蒸煮后，采用直接加自来水的办法(每100公斤红薯干加自来水600公斤左右)，若以煮头的混合原料计算按每100公斤混合料加水460公斤，渗入冷水后，采用蒸料法淘汰法，缩短生产周期7天左右，且节约劳力。 4.严格控制各阶段发酵温度。熟料拌入曲药后的糖化阶段应控制品温在39℃，当品温降到35℃左右即表示醋母液已经成熟。即可转入醋坯发酵。在醋坯发酵阶段中前3天破头温度应掌握在40℃左右，中期10天平均温度应控制在42℃以下，后期5天温度应在36℃左右，若持续高温不降或降温后又反复发烧则说明已有杂菌感染。醋坯必须及时处理，夏季酿醋，品温上升快，温度高，翻坯次数较多，每次翻坯时间亦应较长，否则有烧坯危险。 5.产品出品率高，质量较好。红薯干醋经有关酿造和卫生防疫部门化检，其感官指标、理化指标、卫生指标均达到部颁标准。在每100毫升薯干醋中：总酸5.4克，氨基酸态氮0.40克，还原糖2.7克。 采用该工艺淀粉原料利用率达23.5%，食醋出品率达5.17%。 6.具有一定的经济效益和社会效益。试验证明红薯干完全能代替麸皮酿醋，它不仅比麸醋出品率高，生产周期短，而且节约大米(麸皮酶每100公斤用大米10公斤，薯干酿醋每100公斤用大米4.15公斤)、麸皮和燃料。以二级薯干醋每公斤销价0.28元，按试验规模，年产200吨醋计算，可获利润1万元。推广应用该成果，对于解决麸麦紧张，发挥红薯产区优势，充分利用资源，满足人民生活的需要，有着很大的意义。 |
