我国南瓜生产历史悠久，种植普遍，生产期长，产量高，田边隙地、房前屋后均可种植。嫩瓜供应蔬菜市场，而老熟南瓜很耐贮藏运输。 南瓜含有丰富的淀粉，营养价值很高。山西运城地区用过剩的南瓜就地加工成具有独特风味的酱油，调味时香甜可口，而成本低、易销售，使南瓜的经济价值猛增。 制作方法 1.原料选择和处理：从田间场院等地收获的南瓜中，选择皮黄、发亮、老熟的南瓜(青嫩的不行)，堆放阴凉处三五天或更长时间，使瓜内淀粉转化为糖分，然后清洗外表，剖开除去瓜瓤。除去瓜瓤的方法可由人手刨刮或用手摇窝瓜籽瓤刨刮机，一般只要切成五瓣就可把瓤抠出来，抠清率达85%以上。去瓤后再切去柄和瓜端硬厚皮。这些角料除淘取瓜籽榨油和用于中药、食用外，其余的加工作为精饲料喂猪禽。 2.切块蒸晒：把刨刮的南瓜肉切成小块，晾晒1～2天，再装在蒸笼中蒸，当蒸汽上升到笼顶后再蒸30～40分钟(要求蒸熟、蒸透)，然后倒在筛子内或簸箕中，每100公斤撒上普通小麦面粉2.5～3公斤，搅拌均匀，再铺放在席上或筛子内，厚约5厘米左右，再在上面盖上一些干净的纱布或一些大白棉纸。 3.原料发酵淋浆：把搅拌好的原料放在房内(伏天在普通房内即可)，经过5～7天发酵，观察原料上面渐渐生长一层白毛，再经过3～4天白毛变成黄花、红花或绿花(黑花不好)，花长满以后，就及时揭去原料上面的白棉纸或纱布，立即放在太阳光下曝晒。不断翻动，要求迅速晒干。按干料每100公斤加入干净食盐1公斤，倒入大缸内(一般是瓷缸，铁器易产生铁锈味，不宜用)，再加入新井水或消毒河池水(食用水)。用水量按每100公斤干料加水400公斤左右。加好水后充分搅拌均匀，放在日光下曝晒。每天搅拌3～5次，太阳落山即加盖，早晨日出再揭盖。为了防止灰尘、苍蝇等污染，缸口要加纱布，为了防止雨淋，阴雨不能揭盖。经过7～8天日晒后，水色渐渐加深，多为黑红色，并发放出芳香的酱油气味，再曝晒半月左右(晒期照常搅动，每天3～5次)，然后观察原水分已蒸发十分之四至五，再用晾冷的新开水补充，至初添水的部位，充分搅拌，继续再晒，直至降到原来加水部位的一半时，即可用纱布进行过滤，去掉酱油中的余渣和杂质。滤渣内再加入5～10%事前用小茴香、大料、陈皮、桂皮、花椒各等份加少许盐熬成的调味液，煮开，搅拌，待冷却后，再加少许味精(开水化开加入)，充分搅拌均匀，即成了美味、芳香、可口的南瓜酱油。 4.包装：南瓜酱油作为商品出售，多装入500克容量的玻璃瓶内，封严消毒，或装前加入千分之一的安息香酸钠或山梨酸防腐剂。加后密封，贴上商标，出售，也可零售，但零售时不能久存，因时间过长同样也会生白醭。 |
