工艺流程 冻羊胴体→解冻→处理→切条→预煮切块→装罐←调味汁配制 制作方法 1.解冻：同咖喱羊肉一样。 2.原料处理：同咖喱羊肉一样，但应将肋条肉切成6～8厘米宽的条肉，腿条肉切成5～6厘米宽的条肉。 3.预煮切块：肋条肉和腿条肉应分别预煮。肋条肉水沸时入锅煮10分钟，腿条肉水沸时入锅煮15分钟。然后将煮好的条块分别切成3厘米左右的小块。 4.调味汁的配制：花生油(或羊油)9.4千克、油炸洋葱23.5千克、油炒面13.8千克、番茄酱(15%)31.25千克、砂糖9.4千克、月桂叶0.065千克、胡椒粉0.095千克、味精3.75千克、丁香0.065千克、骨汤(3%)100千克、水40千克。油炒面由4份油和7份面粉制成，得量10份。油炸洋葱由1份油和2份洋葱制成，得量1.5份。骨汤的熬制：将羊骨放入水中熬制1小时以上，骨与水的比例约1∶1，煮肉汤时按照下面配方，加入丁香、月桂叶。汤熬煮完毕过滤待用。配方：先将花生油加热到120℃以上，放入油炸洋葱、番茄酱，炒到油带红色，这时加入胡椒粉、糖、味精、盐。待骨汤煮沸后加入油炒面，不断搅拌，煮沸5分钟待用。 5.装罐：罐号962，净重397克，装入羊肉200克、汤汁179克。注意肋条肉和腿条肉的合理搭配。先称准羊肉装入罐内，然后浇入汤汁，过称，立即进行排气密封。 6.排气及密封：真空封罐400毫米汞柱。热力排气中心温度不低于70℃。 7.杀菌冷却：杀菌式(热力排气)：15′～60′～20/120℃，冷却。如果采用真空封罐机抽气，则杀菌时间适当延长。 8.保温检查：检查后即为成品。 |
