1.预煮：去骨猪肉切成20厘米宽的条肉，预煮25分钟至九成熟，趁热在肉皮表面涂抹焦糖上色液一层。 2.油炸：油温180℃，炸至肉皮呈浅棕色。 3.切块：将内块切成厚1厘米、宽4.5厘米的小块。 4.梅菜处理：梅菜切除根部粗老部分于水中漂洗1小时，清洗4次，拧干水分，切成长约5毫米的碎块。 5.配汤制备：酱油(生油)34千克、酱油(老抽)40.8千克、砂糖44千克、味精(80%)1.36千克、白酒4.48千克、精盐6.8千克、肉汤(3%)100千克。将以上配料加热煮沸过滤备用。 6.装罐：罐号962，净重397克，猪肉185克，梅菜130克，汤汁69克，猪油13克。 7.排气及密封：排气密封：中心温度不低于60℃。抽气密封：400毫米汞柱。 8.杀菌及冷却：杀菌式(排气)：15′～50′～15′／112℃冷却。 杀菌式(抽气)：15′～60′～15/112℃冷却。 |
