塑料午餐肠是天津食品公司第二食品加工厂的产品，其特点是色泽鲜红，明亮好看，肉馅细腻，弹性良好，味道鲜美，塑料肠衣，定量包装，造型新颖，商标美观，便于销售，能适应国内外市场要求。 原料配方 猪肉100公斤 胡椒面0.15公斤 味精0.2公斤 肉蔻粉0.5公斤 玉米粉5公斤 精盐3公斤 制作方法 1.原料整理、制馅：采用检验合格的猪前后腿，最好用冷即肉。将选好的猪前后腿肉剔去骨头，修净肥膘，使之成为纯瘦肉，每100公斤加盐3公斤，搅拌均匀后，用1厘米搅刀搅成细馅，装入铝盘内，入冷库冷却一昼夜，库内温度以6～7℃为宜，第二天即可使用。 2.搅拌：从冷库取出腌好的瘦肉，用2～3毫米的搅刀搅成细馅，倒入搅拌机内，再把玉米粉和其它辅料用水调成粥状，另加少许胭脂红(每100公斤加2克左右)，开动搅拌机，把调好的辅料徐徐倒入搅拌机内，再加入适量的清水，其量为每100公斤加水15公斤左右，如水温太热或在炎热的夏天，水中可以加入冰屑或冰块，搅拌4～5分钟，即可倒出灌制。 3.灌制：将搅拌好的肠馅倒入塑料灌肠机内，灌时塑料皮的上口要烫严，两端口必须压紧，肠身要灌紧，不能松散。 4.煮制：把灌好的肠子放入清水锅内，下锅时的水温必须达到90℃，10分钟后，使锅内温度下降到84～85℃之间。下锅后，上面压以篦子，防上肠子漂浮在水面上，使肠子煮得均匀，每锅一般为100公斤，煮50分钟左右，使肠内温度达到82℃左右，即出锅为成品。 5.整理：把煮熟的肠子从锅中捞出冷却后，用干净抹布擦去表面油痕。 |
