原料配方 原料100公斤 盐2公斤 酱油3公斤 黄酒2公斤 白砂糖5公斤 味精150克 五香粉100克 红米粉200克 酱色0.5~1公斤 制作方法 1.原料选择、处理: (1)蜜汁小肉。选用去皮去骨的猪腿肉,切成约2.5厘米见方的小块。 (2)蜜汁小排。选用去皮的猪炒排(俗称小排骨)斩成小块。 (3)蜜汁大排。选用去皮的猪大排骨,斩成薄片(一骨一块)。 (4)蜜汁软排。选用去皮的猪腩排(即方肉下端软骨部分),斩成小块。 2.腌制:将整理好的坯料,放入容器内,加适当盐、酱油、黄酒,拌和均匀,腌制约2小时。 3.油炸:锅先烧热,放入油,旺火烧油冒烟,把坯料捞起沥去辅料,分散抖入锅内,边炸边用笊篱翻动,炸至外面发黄时,捞出沥去油分。 4.蜜制:将油炸后的坯料倒入锅内,加上白汤(一般使用老汤),加上适量的盐、黄酒,宽汤烧开,约5分钟即捞出。转入另锅紧汤烧煮,加入糖、五香粉、红米粉,酱色,用铲刀翻动,烧沸至辅料溶化、卤汁转浓时,加入味精,直至筷子能戳穿时,即为成品。锅内卤汁撇清浮油,倒入成品上(蜜汁小肉的卤呈深酱色,俗称“黑卤”,可长期使用,夏天须隔天回炉烧开)。 |