制作方法 2.切块:切成约4×5厘米的块状。 3.大葱处理:除去绿叶洗净后切成4厘米左右的长段,然后再纵切成丝(宽度约3~4毫米)。 4.生姜处理:生姜洗净后,切成4厘米左右的长段,然后切成宽约3~4毫米的丝。 5.混合油配制:按鸡板油、鸡汤油、花生油各1/3的比例混合(若鸡板油、鸡汤油不够,可以花生油代替)。 6.调料盐的配制:胡椒粉90克、甘草粉30克、精盐600克、味精280克拌匀即可。 7.调味油的配制:葱丝6千克、姜丝1.2千克、混合油4.8千克、调料盐1千克。葱姜丝、调料盐放在容器中,搅拌均匀,然后倒入加热至175~180℃的混合油,拌匀后备用。 8.装罐:罐号962,净重370克,鸡肉260克,调味油110克(先装调味油,然后再将鸡块,肉厚的与肉薄的鸡块要搭配均匀)。 9.排气及密封:抽气密封:400~500毫米汞柱。 10.杀菌及冷却:杀菌式(抽气):15′~60′~20′/118℃冷却。 |