樟茶鸭多采用先熏后蒸,使得色泽美观,酥脆无烟熏味,且有芬芳的樟茶清香气,因而成为四川的著名风味菜。 原料配方 光肥嫩鸭(1.75千克)1只 香料(大茴香、花椒、陈皮、肉桂、桂皮、排草、灵草、草果)共60克 精盐50克 葱段、姜片少许 制作方法 2.将香料(先用布袋装好,扎紧口)放入干锅内,加足水(须淹没鸭子),放在火上煮出卤,端离炉火晾凉,撇净卤面上的浮沫杂质。然后将鸭子浸入卤内,使卤汁渗透鸭肉,以增加香味和色泽。春、冬季节约浸6小时;夏、秋季约浸4小时,过久鸭皮可能变黑。浸好后取出晾干。 3.在另一干锅内铺上樟木屑、红茶叶、水果皮等熏料(多少不拘,任何果皮都可),熏料上架铁丝网,网上放鸭子,盖严实,开大火,使熏料烧冒烟,熏约15分钟,见鸭皮呈淡黄色停止,取出鸭子上笼蒸到七成熟,再下大热油锅炸到鸭皮转金黄色、肉粑而不烂时,斩下颈头;起下腿和翅膀;鸭身分两半,再斩成3厘米长、1厘米左右宽的长条。放入盘内,摆成整鸭形状(脯肉在上,头对劈开)即成。 产品特点 色泽红亮,皮脆肉酥。小吃筵席均可适用。 |