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五香卤腌蛋

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-06 09:41:02 来源:互联网

制作方法 1.卤汁制作:将香料装入纱布袋内,扎紧袋口,投入沸水中,加入酱油、酒、盐、糖等调料(如用红曲可先用沸水浸泡两次再扎入布袋),用火煮沸,待透出香味,红卤颜色呈紫酱色即为制好。

2.卤制鲜蛋:先将鲜蛋用清水煮沸10分钟左右,煮至蛋白凝固,蛋黄尚未过心时,即剥去蛋壳,用刀在蛋白表面轻微地划上少许裂纹,以便卤汁香味渗入蛋内。然后再放入卤水中煮5~7分钟,待蛋清变色,蛋黄过心,即可食用。

卤制后,要保存老卤,卤汁不够时要同时增添调味品和水。卤汁保存时间愈长,香味愈浓。

卤汁配料 各地用料配方各不相同。

配料

广州红卤

广州白卤

江浙和北方制卤

沸水

5公斤

5公斤

5公斤

好酱油

1公斤

1公斤

1公斤

冰糖

0.5公斤

0.5公斤

1公斤(绵白糖)

精盐

75克

250克

125克

绍酒

500克

500克

750克

大茴香

25~30克

25~30克

 

甘草

25~30克

25~30克

 

桂皮

25~30克

25~30克

75克

草果

25~30克

25~30克

 

沙姜

15克

15克

100克(姜)

花椒

15克

15克

 

丁香

15克

15克

 

250克

 

 

红曲

200克

 
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